レンネット FROM MUCOR MIEHEI 化学特性,用途語,生産方法
解説
レンネットは，チーズ製造用の酵素剤のこと。子ウシの第四胃に存在するタンパク質分解酵素をキモシンchymosin（旧名レンニンrennin）といい、これを抽出して粉末、錠剤、液状にしたものである。キモシンは強い凝乳作用があるので凝乳酵素ともよばれる。チーズ製造時に、牛乳のタンパク質を凝固させるために用いられる。タンパク質分解力が弱い反面，凝乳力がひじょうに強いのが特徴で，そのためとくに凝乳酵素と呼ばれている。レンニンによる牛乳凝固の機構は，カゼインを不安定なパラカゼインに変化させる酵素的過程と，パラカゼインがカルシウムにより凝固する非酵素的過程の2段階より成る。近年、微生物が分泌する酵素で同じ作用があるものが発見され、実用化している。また、遺伝子操作による酵素剤も開発され、アメリカをはじめ、日本でも使用が認可されている。［河野友美・山口米子］小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) ）
用途
製造用剤
使用
RENNET TYPE II is a milk coagulant that is the concentrated extract of rennin enzyme obtained from calves’ stomachs (calf rennet) or adult bovine stomachs (bovine rennet). The commercial saline extract of rennin contains a little pepsin, some sodium chloride, and some boric acid, sodium benzoate, or propylene glycol as a preservative. In the paste form, it also contains lipase. In the paste form it is used in italiantype cheeses. It is used to coagulate milk into curd in making cheese and junket. A microbial rennet and a pepsin rennet also exist.
一般的な説明
Rennet, an enzyme extract is mainly used in the dairy industry. Chymosin is the main constituent of?rennet. In commercial preparation of rennet, other proteases like bovine pepsin is also present in varying concentrations.
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原材料
準備製品