几丁质

几丁质是一种天然多糖类高分子化合物，主要来源于动物，在自然界中存在于虾、蟹等甲壳动物的外壳和昆虫的表皮以及蘑菇等菌类的细胞壁中。它是一种外观呈白色或微黄色的含氮多糖物，又称甲壳质、壳蛋白等。在自然界中是以结晶形态出现，即α、β、γ晶形。甲壳素具有无毒无害、可食用、生物相容性、可生物降解等特性，同时具备耐热、抗菌、抗氧化和抗癌作用。

几丁质是世界上唯一带正电的天然高分子多聚糖，能对带负电的有害物质产生吸附作用。其结构中存在大量的氢键，包括O=O和N-H基团形成的氢键，C上的OH和环氧之间形成的氢键，以及每个链上的C=O和相邻糖环上的OH形成的分子间氢键。当几丁质及其衍生物受到辐射或者溶剂高温热解时，可形成小分子量的酯化物和芳香族杂环化合物，如吡咯、呋喃、吡啶等。它的化学结构与天然纤维素相似，分子中除存在羟基外，还含有乙酰氨基和氨基功能基团，具有比纤维素及其衍生物更广泛的性质。不溶于水、乙醇、乙醚、盐类和稀酸、稀碱；能溶于醋酸，与浓的强氧化纳溶液作用，形成玻璃状胶体的可溶性甲壳素(也称壳聚糖)。

几丁质有广谱抗菌性。研究表明，甲壳素诱导作物产生多种抗性物质，对由病毒、真菌、细菌等引起的病害的防治都有效。应用它对作物炭疽、疫病、枯黄萎、根腐等病害均可预防并直接控制。

该物质在工业上被用于许多不同的用处。它被用于水和废水净化，作为稳定食物的食品添加剂和药品。该物质还可以作为染料、织物、黏合剂。工业的分离薄膜和离子交换树脂可用甲壳质制成。纸类加工时也使用几丁质增加强度及修饰物化性。

将它或壳聚糖纺成纤维，进而加工成外科用的可吸收手术缝合线、伤口敷料、人造皮肤等医用材料。

几丁质另外有一些不寻常的特性，例如加速人体伤口愈合，甲壳质甚至成为一个单独的伤口愈合剂。

几丁质的基本单位是乙酰葡萄糖胺。乙酰葡萄糖胺是一种通过1,4糖苷键连接而成的聚合物，通常由1000到3000个乙酰葡萄糖胺残基组成。