凝乳酶A,得自含有凝酪酶原A基因的大肠杆菌K-12

对乳有凝结作用。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。商业制品为含有活性酶的无色或浅色水溶液。为在干酪制造中便于识别起见，可含有酱色色素。其主要作用是断裂Kappa型干酪中的单键。干酪生产中乳的凝结剂；稳定剂；增稠剂；加工助剂。大肠杆菌K-12JAl98受控发酵下产生的一种胞内酶，含有牛的凝酪酶原A基因。凝酪酶原由细胞破裂后释出，再经离心分离或薄膜浓缩并用缓冲液洗涤而得。残存的细胞碎块用酸处理使之钝化，然后使凝酪酶原溶于缓冲液中，调节pH值后将溶液过滤。凝酪酶原经酸处理使之活化，然后经阴离子交换色谱充分纯化后用缓冲盐溶液洗脱而得。