琼脂粉是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶。琼脂粉是聚半乳糖苷,其90%的半乳糖分子为D型,10%为L型。琼脂是半透明白色至黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。口感粘滑。不溶于冷水和有机溶剂,溶于沸水。含水时带韧性,干燥时易碎。在冷水中吸收20倍的水膨胀,溶于热水后,即使浓度很低(0.5%)也能形成凝胶。浓度0.1%以下,则不能胶凝而成为粘稠液体。1%的琼脂溶液于32~42℃凝固,其凝胶有弹性,熔点为80~96℃。琼脂因为有的胶凝,有稳固性、滞度和滞后性,并且易吸收水分;已经使用于食用、化工、纺织等领域。
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