谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)性状:白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒,或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水,不溶于乙醇,有吸湿性。是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。
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