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水分保持剂指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
水分保持剂是(Humectants) ,水分保持剂指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形
态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持
水性的磷酸盐类。
磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的机理性为:
①提高肉的PH ,使其偏离肉蛋白质的等电点( PH5.5 )。
②螫合肉中的金属离子,使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。
③增加肉的离子强度,有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。
④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
除了持水作用外,磷酸盐还有:防啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗,防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时,用以稳定果蔬
中的天然色表.
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