果糖含量大于99%,甜度与果糖含量成正相关
是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶,是一种重要的甜味剂。
果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍;冷甜的原因是果糖具有两种分子构型;α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。
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