大蒜素（Allicin）， 又名二烯丙基三硫化物、大蒜新素，具有强烈的辛辣刺激味，不稳定，在热环境下易分解，微溶于水，易溶于醇、醚等有机溶剂。大蒜素的含量是衡量大蒜及大蒜制品质量的主要指标。大蒜素对多种球菌、百日咳杆菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、大肠埃希菌、结核杆菌等有抑制和杀菌作用，对真菌感染有抑制作用，对阿米巴原虫、阴道滴虫、蛲虫等也有抑制杀灭作用。
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