琼脂（Agar），又称琼胶、洋菜、大菜丝，系从红藻类植物中提取的天然高分子多糖类物质。该辅料凭借独特的胶凝性与稳定性，在制药、食品及生物科研领域具有广泛应用。
二、 来源与化学组成
本品主要自石花菜科石花菜（Gelidium amansii）、江蓠菜（Gracilaria）及紫菜等红藻类植物中浸出，经脱水干燥精制而成。
其化学结构主要由两部分构成：琼脂糖为形成凝胶的核心组分，属非离子型多糖，由1,3-苷键交替相连的β-D-半乳糖残基与3,6-内醚-L-半乳糖残基组成；琼脂果胶则为非凝胶部分，属含硫酸酯、葡萄糖醛酸及丙酮酸醛的复杂多糖。
商品琼脂通常含有2%～7%的硫酸酯、0%～3%的丙酮酸醛及1%～3%的甲乙基。
三、 理化特性
琼脂呈线形条状或细颗粒与鳞片状粉末，色泽为类白色至淡黄色，半透明，微有光泽，质轻软而韧，完全干燥后脆而易碎。
本品属亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。
其凝胶特性显著，浓度低至1%即可形成稳定的凝胶（冻胶）。
凝胶形成与熔化具有明显的滞后性：在32～39℃时凝结成半透明有弹性的凝胶状物，加热至85℃时方可复融。
鉴别反应中，本品遇碘液染成棕黑色，加水浸渍后渐变为紫色；经盐酸水解后与碱性酒石酸铜试液反应，可生成红色沉淀。
四、 药用与工业应用
在制药工业中，琼脂主要用作助悬剂与释放阻滞剂（或释放调节剂），广泛应用于外用制剂、口服制剂及微生物培养基的制备。
在食品工业中，琼脂属公认的安全型增稠剂、胶凝剂与稳定剂，常用于果冻、软糖、罐头、乳制品及烘焙食品中，以改善质地与延长保质期。
此外，其在化学工业与医学科研中亦属不可或缺的原
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