肌苷酸二钠

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性状：无色至白色结晶或白色结晶性粉末，平均 含有7.5个分子的结晶水。无臭，有特殊滋味。阈值0.012％。不潮解。熔点不明显，180时呈褐色，230左右时分解。性稳定，在一般食品加工条件下（pH值为47）、100加热1h无分解现象。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应（如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1：7，即有明显增强鲜味的效果）。其盐酸溶液的大吸收波长为250nm±2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44开始失去结晶水，120以上成无水物。易溶于水（13g/100ml,20），水溶液呈中性，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。天然品存在于鲔鱼等中。
用途：调味剂 增鲜剂

应用:一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用;单独使用较少，多与味精复配使用，其鲜味显著提高;添加5&＃39;-鸟苷酸二钠 (GMP)的食品有蔬菜香菇事物的鲜味;添加5&＃39;-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味;而添加5&＃39;-鸟苷酸二钠+5&＃39;-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体;罐头类食品中添加5&＃39;-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味;酱类中添加能改善酱味;风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味