富马酸

富马酸为白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特异性酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍，熔点286-287℃，200℃以上升华，290℃分解，230℃以上先转变为顺丁烯二酸，然后失水生成顺丁烯二酸酐。与水共煮可得苹果酸。相对密度1.635（20℃），易溶于乙醇和丙酮，微溶于水和乙醚，不溶于苯和四氯化碳，在100g水中的溶解度为：25℃0.63g，40℃1.07g，60℃2.4g，100℃9.8g。富马酸的吸湿性很小，且与碳酸氢钠中和所需量最小。3%的水溶液pH值为2.0-2.5。

富马酸有水果酸味，酸味较强，约为柠檬酸的1.5倍，故低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸。但由于其微溶于水，一般不单独使用，常鱼柠檬酸、酒石酸复配使用，能呈现出果实酸味。

富马酸有很强的缓冲性能，以保持水溶液的pH值维持在3.0左右（水溶液的pH值为2.25-2.7），这对适宜在pH值3.0左右发挥作用的防腐剂等具有特别重要的意义，故常用其作为复配防腐剂等的主要成分之一。另外它还具有较弱的抗氧化能力，以及对油包水型乳化剂起稳定作用。 [1]