蛋黄卵磷脂，英文名为Egg phospholipids，常温常压下为乳白色或淡黄色粉末状固体，它是从鸡蛋黄或鸡蛋粉中提取的磷脂混合物，主要成分为磷脂酰胆碱（PC）。蛋黄卵磷脂具有调节血脂、改善记忆、保护肝脏代谢功能、提高耐缺氧能力等生理作用，其中所含的花生四烯酸（AA）为其特有成分。作为药用辅料，该物质主要用于乳化剂、脂质体膜材及食品领域。
图1 蛋黄卵磷脂的性状图
基本介绍
图2 蛋黄卵磷脂的化学结构式
磷脂（Phospholipid），也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水的长烃基链，因此常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成磷脂双分子层，是生物膜的重要组成部分。1844年由Gobley从蛋黄中分离出来，所以按希腊文被命名为Lecithin（卵磷脂）。卵磷脂是非常重要的营养素，因其独特的营养价值，被誉为与维生素、蛋白质并列的“第三营养素”。在药剂学上，药用辅料级天然磷脂主要是大豆来源的大豆磷脂和鸡蛋来源的蛋黄卵磷脂。蛋黄卵磷脂是从蛋黄中提取并精制得到的天然磷脂混合物，为两亲分子（一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链）。根据骨架醇种类的不同，蛋黄卵磷脂主要分两类：一类是以甘油醇为骨架，称为甘油磷脂 （glycerophospholipids）；另一类是以鞘氨醇为骨架，称作鞘磷脂（sphingolipids）。
制备方法
有研究报道了一种基于乙醇提取的蛋黄卵磷脂制备方法：先将新鲜鸡蛋煮熟并取蛋黄，随后加入乙醇搅拌10-40分钟，再进行固液分离；所得上清液于-4℃至18℃静置2-20小时后过滤，得到凝固产物与滤液。凝固产物经乙醇洗涤后即得中性蛋黄油，而滤液经过蒸发处理则可获得高纯度的蛋黄卵磷脂。该工艺对蛋黄提取液中蛋黄卵磷脂的提取率可达8%-15%，回收率可达90%-95%，且最终产物纯度稳定在90%-95%之间。[1]
鉴别方法
取蛋黄卵磷脂0.1g置于坩埚中，加入碳酸钠与碳酸钾以2:1比例混合的粉末3g，混匀后以微火加热，产生的气体可使湿润的红色石蕊试纸变为蓝色。另取上述反应后遗留的残渣约100mg，缓缓灼烧至炭化物完全消失，冷却后加入30ml水，微热促使残渣溶解，滤过；取滤液于试管中，先滴加硫酸至不再产生气泡，继续加入硫酸4滴，再加入少量钼酸钾，加热后溶液应显黄绿色。蛋黄卵磷脂的有效成分主要是磷脂类物质，特别是卵磷脂。药典规定，应采用化学分析方法（如薄层色谱或高效液相色谱）来测定其卵磷脂的含量。药用级蛋黄卵磷脂中卵磷脂的含量应不少于30%，以确保其具有足够的乳化性能。
生理作用
蛋黄卵磷脂具有调节血脂的作用，可通过缓解血液凝集、替换动脉细胞膜中的饱和脂肪酸为不饱和脂肪酸，从而预防动脉硬化、心肌梗塞和脑溢血，并修复受损的细胞膜。其次，其富含的磷脂酰胆碱（PC）能提升血液与脑中胆碱含量，作为神经递质乙酰胆碱的前体，有助于改善记忆与学习能力，并对迟发性运动功能异常、早老性痴呆等神经性疾病具有辅助改善作用。此外，蛋黄卵磷脂还能改善肝炎、脂肪肝等肝脏脂质代谢障碍，PC中的胆碱是维持肝功能的重要营养素，可促进脂蛋白合成、保护肝细胞膜结构，从而恢复并增强肝脏代谢功能。同时，作为肺泡表面活性物质的关键成分，PC有助于维持肺换气功能，提高机体耐缺氧能力。值得一提的是，蛋黄卵磷脂中还含有独特的花生四烯酸（AA），使其兼具AA相关的生理功能。[2]
应用
食品应用
在食品行业中，蛋黄卵磷脂在各类保健食品和婴幼儿食品中也已得到广泛应用，用来满足不同时期身体对于卵磷脂的需求。目前，蛋黄卵磷脂被普遍认为是一种耐受性良好的非毒性表面活性剂，已获得美国食品与药品管理局的“普遍公认安全”级别认证，适用于人类使用。作为细胞膜不可或缺的组成部分，蛋黄卵磷脂可被人体完全代谢，因此实际上不具备毒性，而其他乳化剂多需依赖肾脏排泄。在商业应用中，从药品到保护性涂层等需要天然乳化剂或润滑剂的领域均可见其用途，例如在巧克力中添加蛋黄卵磷脂可防止可可粉与可可脂分离。此外，在烘焙工艺中，蛋黄卵磷脂能够减少面团对油脂和蛋类的需求，促进成分均匀分布、稳定发酵、增大体积，同时保护酵母细胞免受冷冻损伤，并发挥脱模防粘作用。它还能改善亲水性粉末（如低脂蛋白粉）与亲脂性粉末（如可可粉）的润湿性，控制粉尘，并帮助材料在水中充分分散。值得注意的是，蛋黄卵磷脂也可用于烹饪喷雾以防止食物粘连，或直接作为脱模剂使用。[2]
医药应用
1960s，脂肪乳由费森尤斯·卡比基于蛋黄卵磷脂开发上市，此后天然磷脂成为开发脂肪乳药品的必需辅料，大量应用在丙泊酚乳状注射液、丙泊酚中/长链脂肪乳注射液、氟比洛芬酯注射液、前列地尔注射液、中长链脂肪乳注射液等药品中。此外，蛋黄卵磷脂可被用于制作脂质体，还可作为脂肪注射液中的乳化剂，同时在临床预防心脑血管疾病和肿瘤治疗有一定功效。蛋黄卵磷脂最常见的用途是作为乳化剂。在注射剂、口服液体、乳剂和脂质体等制剂中，蛋黄卵磷脂能够形成稳定的乳液或胶束，帮助药物在水油两相中均匀分布，改善药物的生物利用度。蛋黄卵磷脂是制备脂质体的主要原料之一，脂质体广泛应用于药物递送系统中，尤其是在抗癌药物、疫苗、基因药物等领域。蛋黄卵磷脂能够包裹药物，保护其免受体内外环境的影响，促进药物的靶向传递。丙泊酚作为一款短效静脉麻醉药，是目前临床常用的进行麻醉诱导的镇静药物之一，蛋黄卵磷脂为乳化剂的水包油（O/W）型乳剂。前列地尔主要用于心肌梗死，血栓性脉管炎、闭塞性动脉硬化等症。氟比洛芬酯用于手术后及各种癌症的镇痛，优点在于没有中枢抑制作用，不影响处于麻醉状态患者的苏醒，可在术后立即使用。中/长链脂肪乳注射液用于需要接受胃肠外营养和/或必需脂肪酸缺乏的患者。
与特殊膳食的相容性
目前认为摄入蛋黄卵磷脂的主要益处在于辅助服用烟酸治疗高胆固醇的人群，因为烟酸疗法会消耗体内胆碱，而补充饮食中的蛋黄卵磷脂或胆碱对此十分必要。需注意的是，采取低胆固醇饮食者应留意，若未经过充分纯化，禽蛋来源的蛋黄卵磷脂可能显著增加食物中的总胆固醇含量。关于禽蛋来源的蛋黄卵磷脂在素食群体中的接受度尚未统一：由于其属于动物源性产物，耆那教徒、严格素食者及严守素食主义者通常不予选用；而依照犹太饮食规约，它被视为素食且中性的成分。此外，虽然大多数穆斯林允许食用源自植物、蛋黄或动物的卵磷脂衍生物，但部分观点认为大豆来源的卵磷脂属于kitniyot，因而避免在逾越节期间食用。
参考文献
[1] 卢晓明,黄丽燕,韩兆鹏,等.一种蛋黄卵磷脂的提取方法, 中国发明专利, 专利号:CN 201310574910[P].
[2] 谭利伟等. 蛋黄卵磷脂的应用研究进展[J].中国家禽, 2005.