谷氨酸钙，英文名为L-Glutamic acid calcium salt，是一种白色结晶粉末状食品添加剂与药用化合物，它易溶于水且具有特殊鲜味，可作为代盐剂降低食物钠含量，试验显示谷氨酸钙能使汤中盐浓度从1.03%降至0.34%-0.58%，香肠含钠量从0.69%降至0.12%，在多种食品加工生产领域中有较好的应用。
图1 谷氨酸钙的性状图
基本介绍
图2 谷氨酸钙的化学结构式
谷氨酸钙是新型的食品添加剂，安全性高，价格相对低廉，来源充足，可以代替食盐，改善食物口味，增加钙质补充。添加谷氨酸钙可以使汤中的含盐量下降的同时，其口味和味道没有下降或者还有提高，在生产低盐食物上很有潜力。值得说明的是谷氨酸钙在医药领域可用于肝昏迷、癫痫等疾病的辅助治疗，制剂包括1g/10ml注射液。欧盟食品安全局建议谷氨酸钙每日摄入量不超过每公斤体重30毫克。
制备方法
一种谷氨酸钙的合成新方法在食品添加剂技术领域被报道。该方法以麸酸与碱性无机钙化合物为原料，通过中和、脱铁和重金属、脱色、结晶、分离及干燥等步骤合成食品级谷氨酸钙。得益于采用工业规模生产的麸酸替代精制谷氨酸，该工艺实现了原料易得与生产成本低的优点，同时谷氨酸钙产品最终质量良好，完全符合食品添加剂的各项指标要求。[1]
食品应用
有专利提供了一种基于谷氨酸钙的保鲜剂，该保鲜剂用于减缓或控制冷敏果蔬在采后冷藏过程中产生的冷害。谷氨酸钙通过降低冷害指数与程度、维持果蔬较好的冷藏品质，从而有效延长其冷藏商品货架期。应用该保鲜剂可使水蜜桃冷害降低10%-45%，青椒冷害降低8.3%-16.7%，并明显延缓桃果肉褐变絮败，以及减轻青椒果实表面凹陷、变色、水渍状，防止果柄和内部籽褐变，同时抑制冷藏后期出现的类似菌群的白色斑点与局部腐烂现象。[2]
参考文献
[1] 王文新等.谷氨酸钙合成方法:CN 200810231283[P].
[2] 乔丽萍等.谷氨酸钙的应用,冷敏果蔬采后冷害抑控保鲜剂及其使用方法:CN201910756545.8[P].