简介
山梨酸钾（Potassium sorbate, PS）是山梨酸的钾盐，作为食品工业中最常用人工防腐剂之一，可用于防止或抑制由于真菌、细菌和其他微小微生物污染造成的食品腐败，并延长食品安全时间。随着加工食品摄入量的增加，食品防腐剂已成为我们现代饮食生活方式中越来越普遍和常规的组成部分。已获得美国食品药品监督管理局（FDA）的GRAS（公认安全），在欧洲，其被归类为E202。人类每日可接受摄入量（ADI）为25 mg/kg，平均成人（70 kg）为每天1750 mg。山梨酸及山梨酸钾（PS）在食品加工中的最大用量为0.075-2.0 g/kg。PS应用广泛，不同食品中的添加量不同，主要用于乳制品、豆制品、蔬菜加工、熟肉制品、水产品、葡萄酒、制药和个人护理产品等[1]。
山梨酸钾的性状
引起黑腹果蝇中肠细胞损伤
山梨酸钾影响黑腹果蝇生殖能力，缩短黑腹果蝇寿命，会使黑腹果蝇的攀爬能力在短期内有所提升。山梨酸钾诱导细胞凋亡，使肠道细胞中ROS水平显著升高，降低细胞增殖能力。山梨酸钾的毒理作用会引起肠道细胞损伤，破坏细胞膜完整结构，影响肠道中外泌体分泌，从而影响细胞间信息、物质交换，影响细胞间通讯，破坏肠道细胞稳态。山梨酸钾会促进线粒体衰老和线粒体自噬。以上研究表明山梨酸钾会引起黑腹果蝇中肠细胞损伤从而破坏细胞稳态[1]。
毒理学研究
至今，已经对山梨酸及其盐类进行了广泛的毒理学调查，包括急性和慢性毒性试验和致癌性研究、致畸性和诱变性等。山梨酸钾的主要毒性作用之一是刺激皮肤、眼睛和呼吸道。体外研究表明，它对人类血细胞具有遗传毒性和诱变性。防腐剂山梨酸钾在体外对人淋巴细胞具有致裂、致突变和细胞毒性作用，因此对免疫力产生负面影响，并可能引起癌症。此外，研究表明其会影响小鼠的肠道微生物群组成和多样性。它可以通过改变肠道微生物群的组成和功能，抑制肠道微生物群的代谢来影响斑马鱼的免疫系统。山梨酸钾不易被人体胃肠道吸收，可能直接与肠道微生物相互作用，从而引起一系列肠道疾病[1]。
参考文献
[1] 张茜. 山梨酸钾和羧甲基纤维素钠对黑腹果蝇肠道稳态平衡的影响及作用机制[D]. 山西大学, 2024. DOI:10.27284/d.cnki.gsxiu.2024.002792.