苹果酸为无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有异臭气，有特殊愉快酸味，味觉阀值0.003%。1g溶于0.8ml水或1.4ml乙醇，微溶于乙醚。1%水溶液的pH值为2.40。对油包水型乳化剂有稳定作用。无吸湿性。天然品存在于苹果等许多水果中。
功效作用
苹果酸作为酸味剂广泛用于饮料及食品工业，其酸味比柠檬酸强20％，酸味持久，能保持天然果汁的风味，而且与合成甜味剂合用可消除后苦味，部分或全部代替柠檬酸广泛用于饮料、食品及酸味调节。
危害
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。LD503.2g/kg (大鼠,1%水溶液) 。高浓度时对皮肤、粘膜有刺激作用。
制备方法
一种苹果酸的制备方法，其特征在于：马来酸酐、马来酸或富马酸与水和催化剂混合，置于反应器中，微波加热2分钟，反应体系的温度达到130℃以上，反应开始进行，控制反应的压力9～15公斤/厘米2及温度160～200℃，微波照射时间累计达10分钟时，反应已大部分完成，生成大量富马酸，而只有少量未反应的马来酸；当时间达到15-20分钟时，反应即达到平衡，经换热器降温低于100℃后，进入富马酸结晶槽结晶出富马酸，温度低于40℃后，经过滤除去生成的富马酸和催化剂，滤液进一步精制浓缩结晶得高品质苹果酸。
参考文献
[1]李云政, & 张磊. 苹果酸的制备方法. CN 1560016 A.