天然丙酸钙为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或带轻微丙酸气味。作为食品添加剂一般使用一水盐。对热和光稳定。有吸湿性。在酸性条件下，产生游离丙酸，具抗菌作用，比山梨酸弱， 比乙酸强。对酵母不起作用。但在面包制造中，钠盐的碱性使酵母活性稍有下降。
优势
天然丙酸钙作为一种新型食品防腐剂与其他防腐剂相比有很多方面的优势：首先有效钙含量高、溶解性能好，防腐保鲜的同时还具备补钙作用，丙酸钙的溶水性通过实验证明是葡萄糖酸钙的十倍左右，它的这种高溶水性就确定丙酸钙在钙质吸收方面具有强大的优势。其次就是丙酸钙不仅可以延长食品的保质期，达到食品防腐剂的作用，而且它还可以通过代谢作用被人体吸收，为人体补充所需的钙质，这是其它防腐剂无法相比的。这一方面的优点也奠定了丙酸钙较其他食品防腐剂更有市场，更加被人们所青睐。然后丙酸钙水溶性好，溶解速度快，溶液清澈透明。丙酸钙溶解后的钙溶剂更有利于吸收。丙酸钙防腐保鲜性能突出。
生产工艺
一种发酵法生产丙酸钙的新工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将海产品壳烘干后粉碎，过80～100目筛，将得到的壳粉加入到新鲜发酵培养基内混合均匀制成粉浆，并将粉浆115℃下灭菌20分钟，上述新鲜发酵培养基与壳粉的质量份数比为3～6∶1；
S2.利用费氏丙酸杆菌作为发酵菌种制备丙酸，当发酵至40～60h时，匀速流加步骤S1得到的粉浆，流速为10～20ml/min，共流加3～6次，每次间隔2～5h，每次加入量为初始发酵液总体积的1％～5％，全部流加结束后再继续反应2～5h；
S3.将步骤S2完成后的最终发酵液离心去除菌体和杂质，取上清液进行浓缩，按照体积比1∶2～3向浓缩液中加入丙酮，常温下剧烈搅拌5～15分钟，析出大量片状晶体；
S4.将步骤S3析出的片状晶体过滤后用少量丙酮洗涤，烘干后得食品级丙酸钙。1
参考文献
[1]李红芬, 梁军军, 刘云, & 王晓琼. (2013). 一种发酵法生产丙酸钙的新工艺. CN103014077A.