壳聚糖(chitosan) 也称为几丁聚糖，是甲壳质(chitin) 脱去乙酰基的产物。甲壳质广泛存在于蟹、虾、金龟子、蚱蜢等甲壳类昆虫外壳和香菇等真菌类以及细菌类细胞膜中。
功效
近年来，国内外对壳聚糖的生物学功能，尤其是作为膳食补充剂的保健功能进行了广泛的研究，表明其具有降脂、降糖、免疫调节、改善胃肠功能及减肥作用。壳聚糖能升高高密度脂蛋白，故有利于降低胆固醇。此外，壳聚糖为食物纤维，能吸附胆固醇，减少它的吸收。壳聚糖的降血糖作用在于壳聚糖能将pH调节至弱碱性，提高胰岛素的利用率，有利于糖尿病的防治。壳聚糖对机体免疫系统的调节可能是通过提高吞噬细胞系统的功能来实现的。巨噬细胞表面存在着细菌多糖的受体，而壳聚糖作为细菌多糖的类似物，能刺激巨噬细胞活化，促进其吞噬能力，增强其在其它免疫应答中的协同作用，从而实现机体对T细胞、NK细胞和B细胞的调节，介导机体的细胞免疫应答和体液免疫应答。壳聚糖在消化道中阻碍脂肪的吸收，并将其排出体外，显然这将导致人体血脂的降低。此外，壳聚糖还可直接降低人体胆固醇，是降血脂的又一因素。1
应用
壳聚糖的主要应用领域是医药、食品、环保、农业等，目前，国内外对壳聚糖尤其是高纯度壳聚糖的需求与日俱增。
副作用
胃肠道不适
部分人服用后可能出现腹胀、便秘或腹泻，尤其在剂量较高时。
过敏风险
对甲壳类海鲜（如虾、蟹）过敏者可能对壳聚糖产生过敏反应，表现为皮疹、瘙痒或呼吸困难。
影响矿物质和维生素吸收
壳聚糖可能结合脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）及钙、镁等矿物质，降低其吸收率。长期大剂量服用可能增加营养缺乏风险。
制备方法
一种壳聚糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1
1)虾壳预处理：将新鲜明虾壳冲洗干净，烘干，粉碎，过筛，即得过筛后的虾壳；
2)酸处理除去钙盐：将过筛后的虾壳用过量盐酸浸泡，过滤，收集虾壳，清洗，除去虾壳中残余的盐酸，即得除钙后的虾壳；
3)碱处理除去蛋白：将除钙后的虾壳用过量的氢氧化钠溶液浸泡，冷却，过滤，收集虾壳，清洗，除去虾壳中残余的氢氧化钠，即得除蛋白后的虾壳；
4)除去虾红素：将除蛋白后的虾壳在高锰酸钾溶液中浸泡，过滤，将过滤产物在亚硫酸氢钠溶液中浸泡，过滤，清洗，干燥，即得甲壳素；
5)碱处理脱乙酰：将甲壳素用过量的氢氧化钠溶液浸泡，冷却，过滤，清洗过滤产物，除去残余的氢氧化钠，烘干，即得壳聚糖。
参考文献
[1]陈萍,高卫平.壳聚糖的保健功能(综述)[J].中国食品卫生杂志, 2001, 13(3):2.DOI:10.3969/j.issn.1004-8456.2001.03.017.
[2]张其清,姚清清,董炎明,等.一种壳聚糖的制备方法:CN201010536585.0[P].