胡萝卜素是植物光合形成的脂溶性橘色色素，为植物提供黄、橙、红颜色，因最初从胡萝卜中提取出来而得名。
食物来源
胡萝卜素的主要食物来源为深色蔬菜（如胡萝卜、绿叶蔬菜、辣椒、番茄等）及水果（如柑橘、芒果、木瓜等）。
作用
胡萝卜素又称维生素A原，它含有维生素A分子结构，在体内可转化为维生素A。胡萝卜素转化为维生素A受反馈限制，食用胡萝卜素含量高的植物性食物补充维生素A较为安全，不会导致维生素A中毒。
除能转化为维生素A发挥作用外，胡萝卜素还具有抗氧化、抗衰老、防止动脉粥样硬化、预防心脑血管疾病、防癌抗癌、降低化疗毒副反应、预防花粉过敏症等作用。
食用及注意事项
胡萝卜不宜生吃，蒸煮炒加热或破碎胡萝卜细胞壁可促使胡萝卜素溶出，利于消化吸收。
烹调食用胡萝卜不应缺少油脂。油脂能促进胡萝卜素吸收，胡萝卜素为脂溶性，其吸收需要油脂作为载体，溶解在油脂中的胡萝卜素伴随着脂肪消化吸收进入体内。
胡萝卜榨汁饮用并不科学，缺乏油脂时胡萝卜汁所含的胡萝卜素吸收差，废弃残渣含有较多膳食纤维等营养成分，会造成营养损失浪费。
长期过量摄入胡萝卜可引起高胡萝卜素血症，血液中胡萝卜素水平异常增高，胡萝卜素在皮肤及皮下组织沉积可使肤色黄染。高胡萝卜素血症一般不需要特殊治疗，停止摄入胡萝卜后，随着血液中胡萝卜素水平下降，皮肤橙黄色的色素沉着可自动消退，肤色恢复正常。