| 性状 |
淡黄色微粘稠液体。主要作用为使蔗糖水解为葡萄糖和果糖(转化糖)。同时改变其旋光性：由酵母制成的蔗糖酶，在水解蔗糖时主要在果糖端切割，得β-呋喃果糖苷；由曲霉生产者，则在葡萄糖端切割，得α-葡糖苷。最适的作用pH值为4.2～4.5，最适温度60℃。在pH值3.0、温度40℃以下，或pH值5.0、温度55℃以下，或pH值7.0、温度45℃以下十分稳定。50%的蔗糖液加入蔗糖酶1～2g，在50℃左右下保持12～24h，转化即可结束。80℃以上时活性很弱。
蔗糖酶广泛存在于植物界、酵母、菌体内酶细胞膜及动物消化液等中。 |
| 所属类别 |
| 食品添加剂: 酶和微生物制剂: 酶制剂 |
| 用途与作用 |
| 酶制剂。主要使蔗糖分解成转化糖，从而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖结晶析出的高浓度糖液，用于冰淇淋、液体巧克力、蜜饯、各种糖果、果酱等中。亦用于生产人造蜂蜜及从食品中除去蔗糖。 |
| 合成工艺与制法 |
| 用啤酒酵母(Saccharaomyces cerevisiae)或卡尔伯斯酵母(S.cnrlsbetjgensis)的优良菌株，在含有2%蔗糖的培养基中通气培养，收集所得酵母，加入三氯甲烷、醋酸乙酯、甲苯进行自溶，使蔗糖酶向菌体外溶出，再加氧化铝、高岭土等吸附精制，用50%乙醇使酶沉淀而得。纯酶不稳定，故多加人甘油等稀释。 |
| 参考质量标准 |
| 见160酶制剂。 |