木糖

木糖(xylose) 和阿拉伯糖、核糖等同属于五碳醛糖，属于单糖家族。它广泛存在于植物半纤维素（如玉米芯、花生壳）中，通过酸解或酶解木聚糖主链获得。其分子结构包含多个羟基，赋予它独特的化学性质：在氧化剂作用下生成木糖酸，在还原剂作用下生成木糖醇，在酸性条件下可转化为糠醛。

木糖是一种天然还原性单糖，常被选作美拉德反应中羰基来源的底物。在自然界, 除竹笋以外, 尚未发现游离状态的木糖。以缩聚状态存在于植物的半纤维素中, 即以大分子的多缩戊糖--木聚糖的形式含在植物体内。工业生产中的木糖, 是用含有多缩戊糖的植物纤维, 经水解、净化、浓缩结晶而得。木糖缓慢代谢的能量源，在体内需经一系列酶促反应转化为木酮糖，最终进入磷酸戊糖途径代谢。其代谢速度较慢，热值为2.4千卡/克，仅为蔗糖的60%。世界卫生组织（WHO）建议每日摄入量不超过每千克体重0.5克。木糖为细针状晶体，外观白色细小结晶或粉末，味甜，甜度相当于蔗糖的0.7；熔点为153～154℃，有变旋现象；20℃时溶解度为100g水中可溶解木糖51.24g，在同等温度条件下，其饱和溶液的粘度比木糖醇、葡萄糖均小。木糖主要用于制取木糖醇，在食品加工、制药工业也有广泛应用，可以用来合成焦糖色素，作为食品饮料中的着色剂及高档酱油色。由于木糖提色效果明显，可用于食品行业金褐色的着色，如黄油和面包的着色；高档酱油色等。在高档产品和健康产品中用量不断增加。用于染色和制革，也用作糖尿病甜科。