B-D-半乳糖苷酶

B-D-半乳糖苷酶的主要特点是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适pH值：由大肠杆菌（E.Coli）制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适特点温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。

β-半乳糖苷酶来源丰富，广泛存在于哺乳动物、植物和微生物中。在幼年哺乳动物的皮肤、特别是小肠等器官组织中存在丰富的β-半乳糖苷酶，而成年个体的消化道内β-半乳糖苷酶含量较低，无法很好地分解和利用乳糖；虽然很多食物、植物中均发现了β 半乳糖苷酶，如番茄、水稻、拟南芥、苹果和咖啡豆等，然而植物来源的β-半乳糖苷酶在组织中含量并不高，因此提取得率较低；微生物中β-半 乳糖苷酶资源很丰富，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等细 菌、真菌均能产β-半乳糖苷酶。¹

β-半乳糖苷酶主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿饮用。按美国FDA规定(§184.1388，2000)，由Kluyveromyfces lactis制备者为GRAS。

[1]李云亮,谢鹏飞,刘晓霜,等.β-半乳糖苷酶的来源,改造,异源表达及其在食品中的应用[J].食品工业科技, 2023, 44(23):387-393.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030097.

主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。分子量约126 000～850 000，最适pH值：由大肠杆菌(E.Coli)制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。
天然品存在于杏仁、桃子、苹果及微生物等中。酶制剂。主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿饮用。由制干酪时所得的乳清，在pH值4.5和温度85～105℃下加热凝固，在凝固物中加入0.1%的氨水，接入酵母菌种(如脆壁酵母，Saccharomyces fragilis)在30℃下通气培养，收集酵母，用温水洗净后在-18℃下急速冷却，使其中所含的其他酶类失活，然后用酵母量1.5～3.0倍的乙醇进行处理。