天然的蔗糖分子都是右旋的,它是一个由D一(+)一葡萄糖和一个D-(-)一果糖所构成。水解后生成的等量葡萄糖和果糖混合物,是左旋的。由于水解使旋光方向发生了转变,一般把蔗糖的水解产物叫做转化糖。纯净的蔗糖为无色单斜楔形结晶或结晶性粉末。相对密度为1. 587,熔点170~186℃(分解),比旋光度为+66.5℃。易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚和乙酯乙酯等有机溶剂。
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