食品级嫩肉粉

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为*制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。 

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。 

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键： 

１ 嫩肉粉的用量应以原料重量的０．５％～１％为宜。 

２ 使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。 

３ 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，温度为６０℃左右。 

４ 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。