β-葡聚糖 营养强化剂 食品添加剂增稠剂稳定剂多规格9012-72-0

构与性质

• 结构：β - 葡聚糖是由葡萄糖单体通过 β - 糖苷键连接而成的多糖。根据来源不同，其糖苷键的连接方式和聚合度有所差异。例如，在燕麦和大麦中，β - 葡聚糖主要由 β -1,4 - 糖苷键和 β -1,3 - 糖苷键连接葡萄糖残基形成，呈现出线性或略带分支的结构；而在酵母和蘑菇中，β - 葡聚糖的结构更为复杂，可能含有 β -1,6 - 糖苷键等，形成具有不同分支程度的三维网状结构。

• 性质：β - 葡聚糖通常为白色或淡黄色粉末，无臭无味。它具有良好的水溶性，在水中可形成高粘度的胶体溶液。其溶液具有独特的流变学性质，表现出假塑性，即随着剪切速率的增加，溶液粘度降低，这种特性使其在食品和化妆品等领域具有良好的应用性能。此外，β - 葡聚糖还具有一定的持水性、凝胶性和乳化性等。

在食品工业中的应用

• 功能食品：由于其具有多种保健功能，β - 葡聚糖常被添加到各种功能性食品中，如营养麦片、饼干、饮料等，以提高产品的营养价值和保健功效，满足消费者对健康食品的需求。

• 增稠剂和稳定剂：β - 葡聚糖具有良好的增稠和稳定作用，可用于酸奶、冰淇淋、果酱等食品中，增加产品的粘度和稳定性，改善口感和质地。例如，在酸奶中添加 β - 葡聚糖，能够使酸奶质地更加浓稠、细腻，防止乳清析出，延长货架期。

• 脂肪替代品：β - 葡聚糖可以形成类似脂肪的口感和质地，在一些低脂肪或无脂肪食品中，可作为脂肪替代品使用，既能减少脂肪的摄入，又能保持食品的口感和风味。例如，在蛋糕、面包等烘焙食品中，用 β - 葡聚糖部分替代油脂，可以降低产品的脂肪含量，同时不影响产品的松软度和口感。