莽草酸 食品原料138-59-0 八角茴香提取物

结构与性质

• 化学结构：莽草酸的化学式为$C_7{H}_{10}{O}_5$，其分子结构中含有一个环己烯环、三个羟基和一个羧基。这种独特的结构赋予了莽草酸一些特殊的化学性质和生物活性。

• 物理性质：莽草酸通常为白色或类白色结晶粉末，无臭，味微苦。它在水中的溶解度较大，易溶于甲醇、乙醇等极性有机溶剂，难溶于氯仿、苯等非极性有机溶剂。莽草酸的熔点为 191 - 192℃，在加热条件下会发生分解。

生物来源

• 莽草酸广泛存在于自然界中的许多植物中，特别是在八角茴香、木兰科植物等中含量较高。例如，八角茴香中莽草酸的含量可达 10% - 20% 左右。此外，在一些微生物如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等的代谢过程中也会产生莽草酸，它是莽草酸途径的关键中间产物，该途径在生物体内参与芳香族氨基酸等多种重要化合物的合成。

在食品领域的应用

• 作为食品添加剂：莽草酸具有一定的抗氧化性，可以作为天然抗氧化剂添加到食品中，防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，延长食品的保质期，保持食品的色泽、风味和营养成分。同时，它还可作为食品香料的前体物质，经过一系列反应生成具有特殊香味的化合物，用于改善食品的香气。

• 用于功能性食品开发：莽草酸具有一些潜在的健康功效，如抗炎、调节免疫等。基于这些特性，它可用于开发功能性食品，针对关注健康、有特定保健需求的消费群体，宣称具有增强免疫力、缓解炎症等功能，以满足消费者对于健康食品的需求。

• 食品加工助剂：在某些食品加工过程中，莽草酸可以作为一种加工助剂，帮助改善食品的加工性能。例如，在烘焙食品中，它可能有助于调节面团的性质，使烘焙出的产品具有更好的质地和口感。