琼脂（Agar）是一种从红藻类海藻（如石花菜、江蓠等）中提取的多糖类物质，主要由半乳糖聚合而成，具有以下特性与用途：
一、基本特性
化学组成
由琼脂糖（线性多糖）和琼脂果胶组成，其中琼脂糖是凝胶形成的关键成分，结构为1,3-β-D-半乳糖与1,4-3,6-内醚-α-L-半乳糖交替连接。
物理性质
不溶于冷水，需加热至90℃以上溶解，冷却至35-40℃形成稳定凝胶。
凝胶强度高，透明度好，且具有热可逆性（85℃以下不融化）。
二、主要用途
食品工业
作为凝固剂用于布丁、果冻、冰淇淋等，替代动物明胶。
增稠剂或稳定剂用于饮料、罐头、肉制品等。
其他领域
化妆品增稠剂
三、提取方法
传统工艺包括：
石花菜洗净暴晒，碱处理去除硫酸基；
酸中和后熬煮提取胶液，冷却成型并脱水干燥。
现代工艺采用酶解法或膜过滤，纯度可达99%以上。
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