芥末粉

芥末粉（Mustard Powder）

芥末粉是由芥菜（Brassica juncea 或 Sinapis alba）的种子研磨而成的调味品，具有辛辣刺激的风味，广泛用于烹饪、调味和食品加工。

主要成分

1. 硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）

• 黑芥子苷（Sinigrin）（黑/褐芥末）

• 白芥子苷（Sinalbin）（白/黄芥末）

• 酶（Myrosinase）：遇水时分解硫苷，产生 异硫氰酸酯（Isothiocyanates），即辛辣味的来源。

2. 风味物质

• 异硫氰酸烯丙酯（Allyl Isothiocyanate, AITC）（黑芥末的辛辣成分）。

• 对羟基苯甲酸酯（p-Hydroxybenzyl Isothiocyanate）（白芥末的温和辣味）。

常见种类

注意：真正的“山葵芥末”价格昂贵，市售“绿芥末”多为辣根+色素制成。

使用方法

1. 激活辣味：

• 芥末粉 + 温水（40°C左右） → 静置5-10分钟（酶促反应生成辛辣物质）。

• 加醋/酸性液体（如柠檬汁）可延缓反应，降低辣度。

2. 烹饪应用：

• 蘸料：寿司、刺身、海鲜。

• 调味酱：芥末蛋黄酱、蜂蜜芥末酱。

• 腌制：去腥增香（如芥末腌牛肉）。