拉伸仪研制的原理以及测定参

拉伸仪研制的原理以及测定参数
制粉和食品工业的发展，对面粉的内在品质要求愈来愈高，小麦粉常规检测项目及指标已不能满足专用粉品质要求。我们知道决定面粉和面制品品质的主要因素之一是面筋数量和质量，但面筋是在面团中形成的，所以面团的性质与面制品品质的关系比面筋更直接。检测分析面团的流变学特性，为小麦和小麦粉品质的评定以及小麦的合理加工和利用提供了更切实际的科学依据。测定面团流变学特性的仪器主要有拉伸仪、粉质仪、吹泡、稠度仪、揉混仪等。国内许多面粉厂家和检验机构都配套使用粉质仪和拉伸仪，粉质仪能在和面过程中测定面粉的吸水率、面团的形成时间及耐搅拌性等指标，拉伸仪能提供面粉弹韧性和延展性的指标，这两种仪器共同使用提供面粉的筋力水平、面团的机械搅拌性能、面团的弹韧性和延展性等面粉品质指标。拉伸仪的数据对评价面粉的品质提供了有益的帮助，本文主要讨论拉伸仪的不同操作方法对检测数据的影响。
拉伸仪由德国布拉班德公司生产，其工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定在专用支架上，当中用钩子向下拉，直到拉断为止，同时自动记录拉力的变化并用曲线图表示。据此可分析评价面粉品质或改良剂对面团的影响作用。拉伸曲线为我们提供了下列面团流变学特性数据：1.面团的抗拉伸阻力（R50），即曲线开始后在横座标上达到5min位置曲线的高度，以FU表示；21面团的延伸性（E），即曲线在横座标上的长度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面团抗拉伸阻力（R50）与延伸性（E）之比；41抗拉伸阻力（RM），即曲线最高点的高度值，以FU表示；51能量，即曲线所包围的面积（A），可用求积仪测量，用cm2表示。
      拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性最主要的指标，能量越大、面团强度越大，一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
拉伸仪：http://www.fzylsy.com/