油脂烟点仪分析碱炼工艺对于烟点的影

油脂烟点仪分析碱炼工艺对于烟点的影响
烟点是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是指油脂试样在避免通风及备有特殊照明的实验装置中进行加热的，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。烟点的产生是由于存在一些相对低沸点的物质引发的，烟店的测定可以使用油脂烟点仪进行快速的测定分析。如游离脂肪酸、甘一脂、不皂化物等。这些较低分子量的物质在加热过程中较甘三脂容易挥发。一般由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低的多。未精炼油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油的烟点，此外，油脂在长时间加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量得物质。
碱炼工艺:碱炼的主要目的是脱除游离脂肪酸,油脂中的游离脂肪酸绝大部分是通过碱炼来脱除,脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺采用的设备是碱炼锅,皂脚依靠自身重力沉降,油碱混合不十分均匀,部分油脂被皂化,少量的脂肪酸未能中和,特别在处理毛油或二级油时,碱炼后通常要水洗三次,经水洗后酸值又有所上升。所以此法脱酸效果差。离心机全连续碱炼油碱混合强烈,接触时间短,油皂通过离心机分离,皂脚中含油少,此法精炼效率高,脱酸效果好。经实验研究在高级精制大豆油生产工艺中,采用离心机连续碱炼的工艺,有利于提高脱酸效果,植物油脂烟点仪检测结果显示油脂的烟点得到了间接的控制。
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