硬脂酸甘油酯，英文名为Glyceryl monostearate，常温常压下为白色固体，它具有特殊的脂肪气味，可由硬脂酸与甘油通过缩合酯化反应制备得到，该物质能溶于热水、热醇、石油和烃中。硬脂酸甘油酯一般用于日用化学品，如制冷霜、雪花膏，也可用于医药和食品加工业中用作乳化剂。
图1 硬脂酸甘油酯的性状图
概述
图2 硬脂酸甘油酯的化学结构式
硬脂酸甘油酯的化学结构由一个甘油骨架组成，其中一个羟基被硬脂酸酯化，另外两个羟基保持游离状态（存在两种立体异构体，通常是1-单酯和2-单酯的混合物）。硬脂酸甘油酯是一种由一个硬脂酸（十八碳饱和脂肪酸）与甘油通过酯化反应形成的化合物，单甘脂在室温下通常是白色或微黄色的蜡状固体，具有良好的亲水性和亲油性平衡，是一种高效的非离子型乳化剂。它能够降低水油两相之间的表面张力，使互不相溶的水和油相能够均匀混合，形成稳定的乳状液。硬脂酸甘油酯具有亲脂性，不溶于水，但可溶于有机溶剂，如油类、醇类、苯和丙酮。在正常条件下较为稳定，作为饱和脂肪酯，硬脂酸甘油酯的抗氧化能力较强。然而，在强酸或强碱环境下，或在长时间高温作用下，它可能发生水解，生成游离硬脂酸和甘油。其在pH5–7 的配方中最稳定，但与共乳化剂一起使用时，可以耐受较广的pH范围。
合成工艺
甘油与丙酮反应制得异丙叉甘油，再与硬脂酸反应合成了硬脂酸甘油酯。研究人员探讨了反应条件及催化剂对产物选择性和收率的影响，结果表明以对甲苯磺酸为催化剂，在摩尔比甘油:丙酮:硬脂酸=1:2:0.8的条件下，缩合反应5.5 h，酯化反应6.0 h，可以制得含量为94.4%的单硬脂酸甘油酯。[1]
乳化增稠性
在化妆品乳化体系中，硬脂酸甘油酯通常与其他脂肪成分共结晶，形成层状凝胶网络，从而有助于稳定和增稠产品。它一般不会与其他成分发生化学反应，但作为表面活性剂，它可以通过非共价相互作用（如与共表面活性剂和脂肪醇形成混合胶束或液晶）影响配方特性。其亲水-亲油平衡值（HLB）较低（3.8），反映出其强烈的亲油性。这意味着单独使用甘油硬脂酸酯时，更倾向于形成油包水（W/O）乳液或作为稠度调节剂，因此通常需要与更高HLB值的乳化剂组合使用，以形成水包油（O/W）乳液。
化学应用
硬脂酸甘油酯可用于家用化学制品，是雪花膏、冷霜等的理想原料。硬脂酸甘油酯也用于医药制品，是配制中性药膏的原料。硬脂酸甘油酯在制冰淇淋等食品中用作乳化剂。硬脂酸甘油酯用于制作面色、点心、人造奶油、冰淇淋等食品，作为人造乳制品的乳化稳定剂，食品保鲜剂和减肥添加剂等。在日本， 80% 的聚甘油酯用于食品添加剂。作为人造奶油中的乳化稳定剂和晶体改良剂，硬脂酸甘油酯还能改善奶油的涂抹性、流动性和塑性；用于冰淇淋，无论在外观光滑性、干湿度、口感细腻光滑、膨胀性、耐热性和保形性等方面均优于单甘酯。用于面包等烘烤食品，能使体积膨大1/4，内部网状结构细密均匀，口感弹性增加，柔软度好，用于制作蛋糕，体积能增大30%，制成的蛋糕气孔均匀，改善口味和增加咀嚼口感。在饮料、糖果中它的乳化、分散性优于其它乳化剂，用于巧克力，能起到降粘及屈服点的作用，使制品更易加工。[2]
参考文献
[1] 谷玉杰,吕剑. 高纯度单硬脂酸甘油酯的合成[J].应用化工, 2004, 33: 3.
[2] 赵亚楠,明建.单硬脂酸甘油酯在面制食品中的应用[J].食品工业科技, 2011, 6: 4.