紫薯粉是以新鲜紫薯为原料，经去皮、清洗、切分、护色（0.5%食盐溶液浸泡）、干燥（45-50℃）和粉碎（细度约80目）等工序制成的粉末状产品，保留紫薯原有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、硒元素及花青素等营养成分。紫薯粉分为天然全粉与熟粉两类，其中熟粉经蒸煮工艺使部分淀粉转化为糖分，色泽更鲜艳且带有熟甘薯香味。
图1 紫薯粉的性状图
产地
紫薯粉的原料紫薯主要分布于中国的广东、广西、湖南、湖北、福建、江西等地，在亚洲其他热带地区亦有分布。此外，紫薯粉的生产或供应地包括中国河北邢台、江苏南京等地。
结构组成
紫薯粉富含花青素（其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍）和硒元素（含量为普通红薯的20倍以上），具备抗氧化、增强免疫力等功效。在传统医学中，紫薯粉被认为具有降压、补血、益气、润肺、养颜之效。紫薯粉的加工工艺突破了鲜薯的季节性限制，可全年用于食品生产：在速冻食品领域，用作汤圆皮馅料和馒头原料；在烘焙业，应用于面包、月饼等产品；在饮料业，作为固体饮料原料，用于奶茶、豆奶等品类。产品复水后呈现近似新鲜紫薯蒸熟捣泥的色泽、香气与口感，在生产过程中通过控制粉碎细度至80目左右，以保障其感官特性。
功效作用
紫薯的营养成分含量明显高于普通红薯，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量比一般红薯高出3至8倍。紫薯粉长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜的功效；同时，它属于减肥食品，能有效预防动脉硬化，尤其是其中的抗癌物质碘和硒的含量比其他红薯高出20倍以上。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成及癌细胞的分裂与生长，从而预防胃癌、肝癌等癌症的发生。传统中医认为：“黑色补肾，肾为先天之体，生命之源固于肾。”现代医学也指出，“黑色食品”不仅营养丰富，而且多具有补肾、防衰老、保健益寿、防病治病、乌发美容等独特功效。紫薯粉复水后呈鲜紫色，带有浓郁的烤薯风味与口感。紫薯粉富含膳食纤维，有助于润肠通便、美容养颜、抗衰老，特别是对长期面对电脑的人群，具有良好的眼睛保护与调节作用。[1]
工业应用
紫薯粉在速冻行业主要用于汤圆、速冻刀切和速冻馒头。其中，120目的紫薯粉可用于汤圆馅料，而在速冻刀切和速冻馒头的生产过程中，紫薯粉主要用来代替一部分小麦粉，非速冻的馒头和刀切同样可以添加紫薯粉；200目的紫薯粉则主要用于制作速冻汤圆的皮，同时也可作为原料添加于紫薯冰淇淋中。在烘焙行业，紫薯粉的应用较为广泛，主要用于替代一部分小麦粉。120目的紫薯粉在市场上常见于紫薯面包、紫薯吐司、紫薯饼干、紫薯无水蛋糕及紫薯曲奇等产品中；200目的紫薯粉可用于面包表面喷涂，既美观又营养。此外，紫薯粉还可用于制作月饼馅料，无论是广式月饼还是其他月饼均可使用。在饮料行业，主要以200目的紫薯粉为主，紫薯粉可作为原料添加于固体饮料中，例如紫薯奶茶、紫薯豆奶及其他粗粮饮料。
参考文献
[1] 梁璐,隋勇,梅新,等.紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响[J].食品与发酵工业, 2024, 50:254-260.