其中淀粉酶是用量最大的酶种，约占酶制剂消费总量的40%左右。包括α-淀粉酶（用于液化）、糖化酶（用于糖化）、β-淀粉酶等。α-淀粉酶随机切割淀粉内部的α-1,4糖苷键，将长链淀粉迅速切断成短链糊精；糖化酶则从非还原端逐个水解葡萄糖单元，将液化后的淀粉彻底转化为葡萄糖。
淀粉酶的特性
(1)pH值的影响:一般a-淀粉酶在pH值为5.5~8.0的范围内是稳定的。不同产酶来源的淀粉酶的活性最适pH值和稳定pH值略有不同。
(2)温度的影响:不同产酶来源的淀粉酶最适温度不同。
(3)激活或抑制:Na+和Ca2+对淀粉酶有激活作用和提高热稳定性作用。
主要应用
淀粉酶水解淀粉生成糊状麦芽低聚糖和麦芽糖。以芽孢杆菌属的枯草芽孢杆菌和地衣形芽孢杆菌深层发酵生产为主，后者产生耐高温酶。另外也用曲霉属和根霉属的菌株深层和半固体发酵生产，适用于食品加工。淀粉酶主要用于制糖、纺织品退浆、发酵原料处理和食品加工等。葡糖淀粉酶能将淀粉水解成葡萄糖，现在几乎全由黑曲霉深层发酵生产，用于制糖、酒精生产、发酵原料处理等。