硫代乙酸甲酯标准名：S-甲基硫代乙酸酯，无色至浅黄透明液体，带有浓烈硫蒜、洋葱刺激性气味，稀释后呈芝士、果蔬香气。易溶于乙醇、乙醚、二氯甲烷等有机溶剂，微溶于水。硫代乙酸甲酯可作为有机合成硫代乙酰化试剂，食用香精香料以及有机硫反应模型底物，用于硫酯机理、酰基转移研究。
成分分析
程玉娇选取椪柑作为研究对象，将PET瓶装果汁分别放置于4℃、25℃、40℃三个不同贮藏温度下12周、9周、7周，分别采用GC-MS/PFPD、GC×GC-MS/O、GC-FID/O，对贮藏期间宽皮柑橘果汁中VSCs进行定性和定量分析，本章共鉴定出11种VSCs：H2S、MeSH、CS2、DMS、硫代乙酸甲酯(MTA)、(甲硫基)乙酸乙酯(EMA)、DMDS、2-甲基噻吩(2-MT)、3-甲基噻吩(3-MT)、DMTS、Met。在4℃、25℃和40℃贮藏温度下，利用MVDA技术结合VID系数分别筛选出8种、9种、10种在贮藏期间浓度发生显著变化的VSCs；AEDA检测发现Met是贮藏期间最具有风味活性的硫化物；通过OAVs计算发现MeSH、DMS、DMTS和Met是影响果汁整体风味的VSCs；LC-MS/MS研究发现，贮藏期间，果汁中非挥发性硫前体蛋氨酸和MMS发生降解，促进了VSCs的产生。此外，在贮藏末期，采用GC×GC-MS/O发现了椪柑果汁中24种(4℃)、18种(25℃)、22(40℃)种香气活性组分(FD≥2)，其中芳樟醇(花香)，β-大马酮(果香，烟味)，β-紫罗酮(花香)为重要风味活性非硫化合物(FD≥64)[1]。
抑菌研究
赵倩通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测技术明确VOCs含有九种组分：硫代乙酸甲酯、硫氰酸甲酯、二甲基二硫醚、1-十烯、2-乙基己醇、1,4-十一二烯、1-十一烯、苯并噻唑、2,5-二甲基吡嗪。pH5.5条件下，VOCs中硫代乙酸甲酯、1-十烯、1,4-十一二烯、1-十一烯和2-乙基己醇的含量高于pH7.0条件，且硫代乙酸甲酯只在pH5.5条件下产生。苯并噻唑和2-乙基己醇对青枯菌抑制率为100%，硫氰酸甲酯和二甲基二硫醚抑制率为88.91%和67.64%；硫代乙酸甲酯、2,5-二甲基吡嗪抑菌率分别为53.29%和43.98%，1-十烯、1-十一烯和1,4-十一二烯的拮抗活性差[2]。
参考文献
[1] 程玉娇. 宽皮柑橘果汁中挥发性硫化物和风味活性组分研究[D]. 重庆:西南大学,2020.
[2] 赵倩. 耐酸性根际拮抗细菌筛选及其对烟草青枯病的生防作用[D]. 北京:中国农业科学院,2020.