背景及概述
角豆胶别名槐豆胶、刺槐豆胶，是从豆科植物角豆树（Ceratonia siliqua）种子胚乳中提取的天然多糖类物质，食品添加剂编号为E410，CAS号9000-40-2，主要成分为半乳甘露聚糖，相对分子质量约30万至360万道尔顿，常温下外观为白色至微黄色粉末，无臭或稍带淡味，冷水仅能分散溶胀，加热至80℃以上才能完全溶解形成粘稠溶液，pH稳定范围5.4-7.0，在pH3.5-9.0区间内黏度几乎不受影响，食盐、钙镁盐等常规电解质也不会明显降低其黏度。
图1 角豆胶的性状图
工业制备
先将角豆荚晒干粉碎，筛去果皮、子叶和胚，得到带皮胚乳，用次氯酸钠进行漂白处理，既让种皮与胚乳分离更彻底，也能改善成品色泽，冲洗烘干后粉碎种皮，过100目筛得到角豆胶粗品，产率约10%；将粗品溶于纯水后，加入乙醇反复沉淀析出，再经丙酮、乙醚处理后真空干燥，得到高纯度角豆胶。角豆树主要产自地中海沿岸国家，成材周期长达10年以上，原料供应具备明显的地域属性。
角豆胶储存时需密封置于干燥阴凉环境，避免高湿环境导致产品吸潮结块，使用过程中需注意，高浓度无机酸和强氧化剂会使其降解降黏，应避免直接与这类物质长时间接触。
应用
角豆胶本身无法单独形成凝胶，但与卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠[1]等亲水胶体复配后，可产生显著的凝胶协同效应，大幅降低胶体总用量，改善凝胶的弹性和持水性能。食品行业是它的核心应用场景，80%-85%的产品用于乳制品和冷冻甜食，可防止冰淇淋生成大颗粒冰晶，避免乳清析出，赋予产品顺滑的奶油质构；在肉制品、西式香肠中可改善持水性，提升冷冻-融化稳定性；在面制品、膨化食品中能控制面团吸水，优化挤压加工的润滑效果，延长货架期。
参考文献
[1]栗达;贾颜鸿;张泽兵;郝秀峰.海藻酸钠-角豆胶互穿聚合物网络水凝胶药物缓释体系的制备及评价.[J]吉林大学学报(医学版).2022-05-28.