糖化酶

糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶(Glucoamylase EC. 3.2.1.3)，又称为淀粉 α-1，4 葡萄糖苷酶或γ- 淀粉酶，是一种单链的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性的胞外酶，因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖，所以习惯上被称为糖化酶。
糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白，分子量在60～1000kDa之间，其中，碳水化合物占4%～18%。这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖，但糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物高达80%。
糖化酶主要存在于真菌中，目前最常用的糖化酶来自黑曲霉和米根霉。糖化酶的pH值大多在4.5-6.0之间，当pH值大于6时，其酶将变得不稳定，因此在使用过程中应注意环境pH值。
糖化酶是世界上生产量最大、应用范围最广的酶制剂。糖化酶不仅用于酒类和酒精生产，还广泛地应用于葡萄糖、果葡糖浆、有机酸、味精等食品工业的多个领域。糖化酶的主要作用机制是，从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解α-1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，生成葡萄糖；并像β-淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成β-D- 葡萄糖。
当遇到支链淀粉的分支点时，糖化酶也可以水解α-1，6糖苷键和α-1，3糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖，但是相对水解速度较慢。
糖化酶对淀粉的分解能力与酶活力、吸附性、解支能力、原料的性质、温度、pH等糖化工艺条件有关。
底物的水解速率主要受底物分子的大小及结构的影响，同时也受水解碳链序列中下一个键的影响。
其底物亲和性与底物的碳链长度呈线性关系，碳链越长底物亲和力就越大;糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快，而且酶的水解速度还受到底物分子排列上的下一个键影响，邻近α-1，4链的α-1，6糖苷键较独立的α-1，6链更易被打开。

葡萄糖淀粉酶是淀粉酶的一种，可用于酒精和酒类、淀粉酶以及其他一些发酵工业的淀粉质原料糖化等。

近年来，随着生物技术的发展，酿酒活性干酵母的研制成功，将葡萄糖淀粉酶与活性干酵母配合使用于酒精工业和酿酒工业，可以稳定产品质量，降低用曲量，节约粮耗，提高出酒率，增加产量和生产安全度，并促进了行业的技术进展和技术改造。

ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。
GB 2760-1996：淀粉制造、酿造、果汁加工，均GMP。
FDA§173.110(2000)：凝胶淀粉量的0.1%。

近白色至浅棕色无定型粉末，或为浅棕色至深棕色液体，可分散于食用级稀释剂或载体中，也可含有稳定剂和防腐剂。可使多糖类(淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖键水解而成葡萄糖。溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。

本品可催化水解淀粉生产啤酒、黄酒、酱、味精和抗生素；也用于葡萄糖、饴糖和糊精等的生产。我国规定可用于发酵酒、蒸馏酒、酒精、淀粉糖浆的生产，按生产需要适量使用。用于酵母细胞中的糖原测定；依靠糖化酶合成异-寡糖生化研究本酶主要来自根霉和黑曲霉。生产中主要采用黑曲霉的变异株AS.3.4309(简称UV一11)作为生产菌，以玉米粉(10%～12%)、黄豆饼粉4%、玉米浆2%、麸皮1%等为培养基，深层培养100h；发酵液经提炼、干燥制得粉剂。由黑曲霉变种(Aspergillus niger var.)受控发酵后的培养基中分离而得。 用途淀粉糖浆和果汁的制备；干酪制造。