烟点仪分析烟点测定的意

烟点仪分析烟点测定的意义 
　随着人民生活水平的提高，住房条件的改善，人们对植物油脂的质量要求越来越高，由过去长期食用二级油逐步向精制烹调油、高级烹调油、色拉油等高质量产品转变，不仅要求油脂的颜色浅，而且希望在烹调过程中，少冒烟。烟店的测定可以使用 烟点仪进行测定分析
　　  烟点是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是油脂试样在避免通风并备有特殊照明的实验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。烟点的产生是由于植物油脂中存在一些相对较低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一醋、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸比甘油三醋容易挥发。　一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多，未精炼油脂的烟点远低于色拉油与高级烹调油的烟点。 
此外，油脂在加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是由于发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。因此，精制植物油的烟点主要取决于游离脂肪酸的百分含量，经验烟点仪研究发现，游离脂肪酸含量高，则烟点低。
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