葡萄糖异构酶

葡萄糖异构酶(glucose isomerase , GI)，又称木糖异构酶，指的是能将D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖异构化为相应酮糖的异构酶。GI的来源非常广泛，细菌、真菌和放线菌等微生物以及植物和动物细胞中均有GI的存在，它是工业上生产高果糖浆的关键酶，在高果糖浆和燃料乙醇的工业化生产中发挥关键的作用

我国规定可用于葡萄糖制果葡糖浆,按生产需要适量使用。

白色结晶性粉末。有二氧化硫的气味。具不愉快味。暴露空气中失去部分二氧化硫，同时氧化成硫酸盐。溶于3.5份冷水、2份沸水、约70份乙醇，其水溶液呈酸性。熔点分解。相对密度1.48。低毒，半数致死量（大鼠，经口）2000mg/kg。有刺激性。商品常含有各种比例的偏重亚硫酸钠（Na2S2O5）

   主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在贮藏期间的变色、变质。高用量500mg/kg。

柑橘类饮料及啤酒等的脱氧。以防色泽增深、降低风味和金属溶出。高用量为10mg/kg。    葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，

    作为食品添加剂，具有转化葡萄糖和除去残存氧── 保持食品的色、香、味的功能，稳定产品质量，延长了保存时间。葡萄糖氧化酶体系能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，从而面筋的强度，提高面团延展性、增大面包体积，可取代对有致癌作用的溴酸钾(KbrO4)。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。