化学名称：酪蛋白（Casein）
CAS号：9000-71-9（通常指混合酪蛋白，单一亚基如αs1-酪蛋白CAS号为9000-70-8）
结构：由多种亚基（αs1-、αs2-、β-、κ-酪蛋白）通过磷酸钙桥连接形成的胶束结构，每个亚基含100-200个氨基酸残基，富含脯氨酸、谷氨酰胺，无明确二级结构（属无规卷曲）。
外观：白色至淡黄色无定形粉末，无臭或微有特异气味。
溶解性：不溶于水、乙醇，可溶于稀碱（如0.1M NaOH）或酸性溶液（如盐酸），形成透明胶体溶液。
等电点：约4.6（此时溶解度最低，易沉淀析出）。
稳定性：对热稳定（100℃短时间处理无显著分解），但强酸、强碱或酶（如凝乳酶）可使其水解。
天然提取：
主要从牛奶中提取，步骤为：
脱脂：牛奶经离心分离去除脂肪，得到脱脂乳。
酸沉淀：用盐酸或硫酸调节脱脂乳pH至4.6（等电点），使酪蛋白沉淀。
洗涤：沉淀用去离子水洗涤去除乳糖、矿物质等杂质。
干燥：沉淀经喷雾干燥或冷冻干燥，得到干酪素粉末。
酶解法：
使用凝乳酶（如小牛凝乳酶）水解牛奶中的κ-酪蛋白，生成副酪蛋白（Paracasein），再经酸化沉淀得到干酪素。此方法更接近奶酪制作工艺。
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刘盼盼