酪蛋白 9000-71-9 新品

一、来源

二、基础结构与形态

1. 牛乳里的酪蛋白不是单一蛋白，是多种蛋白组分混合形成的复合物，主要分为 αs1、αs2、β、κ 四类酪蛋白，各类组分分子大小、氨基酸排列有区别。

2. 天然鲜奶中，酪蛋白会和钙、磷结合，形成微小颗粒均匀分散在奶液里，让牛奶呈现乳白色，颗粒可以稳定悬浮在水中，不会快速分层沉淀。

三、物理特性

1. 酸碱度变化影响状态：鲜奶 pH 接近中性，酪蛋白稳定；环境酸度升高到一定数值，酪蛋白颗粒会聚集、凝固析出，酸奶、奶酪制作会出现该现象。

2. 受热表现：常规加热温度下，酪蛋白不容易发生凝固变性，高温长时间处理才会出现少量结块。

3. 溶解性：纯酪蛋白粉末难溶于纯水，在中性、弱碱性水环境中分散性更好。

4. 酶促凝固：凝乳酶作用于其中 κ 酪蛋白后，原本稳定的颗粒结构被破坏，酪蛋白快速聚集形成固态凝块。

四、基础成分构成

五、常见存在形式

1. 生鲜乳：天然胶体颗粒形态；

2. 干酪、酸奶：发酵酸化后凝固的酪蛋白凝块；

3. 工业原料：分离提纯后的酪蛋白干粉、酪蛋白酸盐（与钠、钙结合制成）。

六、基础区分