降落值测定仪分析肌肉中蛋白酶活

降落值测定仪分析肌肉中蛋白酶活性
织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，在酸性pH具有活性。这类酶位于细胞的溶菌体内，它们区别于由细胞分泌出来的蛋白酶，已经发现五种组织蛋白酶，它们分别用字母A、B、C、D和E表示。此外，还分离出一种组织羧肽酶。组织蛋白酶参与了肉成熟期间的变化。当动物组织的pH在宰后下降时，这些酶从肌肉细胞的溶菌体粒子中释放出来。据推测，这些蛋白酶透过组织，导致肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织例如胶原分解；它们在pH2.5~4.5范围内具有最高的活力。而在这个PH值环境里，组织蛋白酶的降落值经降落值测定仪的测量比在其他环境里的要偏小。这也很好的证明了，降落值小的酶，其活性比较高。
与其他组织相比，肌肉组织中蛋白酶的活力是很低的，兔的心脏、肺、肝和胃组织蛋白酶活力分别是腰肌的13、60、64和76倍。正是由于肌肉组织中的低蛋白酶活力才会导致成熟期间死后僵直体肌肉以缓慢地有节制和有控制的方式松弛，这样产生的肉具有良好的质构。如果在成熟期间肌肉中存在激烈的蛋白酶作用，那么不可能产生理想的肉的质构。酶活性的测定可以使用降落值测定仪进行测定分析
水解淀粉的淀粉酶存在于动物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工过程中淀粉被降解就不足为奇了。由于淀粉是决定食品的粘度和质构的一个主要成分，因此，在食品保藏和加工期间它的水解是一个重要的变化。淀粉酶包括3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
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