简介
蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（sucrose ester，SE），是一类非离子表面活性剂，由蔗糖构成亲水端，各类脂肪酸构成疏水端。酯化程度和取代脂肪酸的类型决定了蔗糖酯的亲水亲油平衡值（HLB）和熔点。蔗糖脂肪酸酯的毒性、刺激性较低，并具有良好生物相容性与降解性。目前，美国FDA已批其可作为食品、化妆品等行业中的常用辅料。长期以来，蔗糖脂肪酸酯的抗菌活性备受关注，其中商品蔗糖脂肪酸酯在早期便已经实现规模化工业生产[1]。
蔗糖脂肪酸酯的性状
抗菌活性
蔗糖脂肪酸酯具有良好的抗细菌活性，其抗菌谱涵盖链球菌属（Streptococcus）、变形杆菌属（Proteus）、李斯特氏菌属（Listeria）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）等。相较于革兰氏阴性菌，它们对革兰氏阳性菌生长的抑制作用更加显著[7-9]。蔗糖脂肪酸酯类化合物广泛存在于自然界多种植物中，然而目前仅有从酸浆属（Physalis）植物中提取的蔗糖酯的抗细菌活性得到了研究。分析其构效关系发现，蔗糖酯母核（蔗糖）上C-2和C-3的取代情况对其抗细菌活性有很大影响，若2个位置均被取代，往往表现出更强的抑菌效果[12]。除了抑制细菌营养细胞的生长外，蔗糖脂肪酸酯还能干扰细菌休眠体的萌发过程，具有两亲性结构的蔗糖酯可以覆盖芽孢表面，对外界营养物质的摄入起到抑制作用，进而阻碍了芽孢的萌发[1]。
生物被膜是由一种或几种细菌和由细菌产生的胞外聚合物基质组成的自聚集、分层的微生物群落，其形成与细菌耐药性的增强有密切关系。与一般的抗菌化合物不同，蔗糖脂肪酸酯能够显著地抑制常见食源性致病菌生物被膜的形成。值得注意的是，抑制细菌生物被膜形成的最低蔗糖酯浓度往往并不能抑制菌体本身的生长，并且蔗糖脂肪酸酯对细菌生物被膜形成的抑制作用并没有呈现出革兰氏阳性菌的特异性，这说明其对生物被膜和细菌本身的抑制机制存在差异[1]。
参考文献
[1] 金显瑞,李晓迪,姜铄,等. 蔗糖脂肪酸酯的抗菌活性、抗菌机制及应用研究进展 [J]. 粮食与油脂, 2025, 38 (06): 7-14.