酒石酸氢钾在GB 2760-2024中明确归类为膨松剂，其核心作用是通过与碳酸氢钠等碱性成分反应释放二氧化碳，使面糊在加热过程中形成多孔结构，提升酥脆口感。作为传统膨松剂成分，它在焙烤食品、小麦粉制品中应用广泛，例如在发酵粉中通过“酸-碱中和反应”提供气体膨胀动力。
一、油炸面糊的食品分类与使用合规性
油炸面糊通常以小麦粉为主要原料，属于GB 2760-2024中的“06.03 小麦粉及其制品”类别（除生湿面制品、生干面制品外）。根据标准规定，酒石酸氢钾作为膨松剂用于此类食品时，最大使用量为“按生产需要适量使用”，即无需严格限制用量，只需符合生产工艺需求。
此外，进出口食品添加剂检验规程（SN/T 2360.7-2009）也明确酒石酸氢钾可作为膨松剂用于发酵粉，且常见于复合膨松剂配方（如与碳酸氢钠、玉米淀粉复配），适用于需要膨胀效果的油炸、焙烤场景。
二、实际应用效果与工艺适配性
油炸面糊的关键需求是高温下快速膨胀定型，酒石酸氢钾的反应特性与其高度匹配：
反应速度中等：在室温下相对稳定，但油炸高温（通常160~200℃）环境中会加速与碳酸氢钠反应，释放二氧化碳气体，避免面糊因膨胀不足而僵硬。
酸味调节作用：其本身的弱酸性可中和面糊中的碱性物质，改善油炸后的风味平衡，减少“碱味”残留。
例如，在复合膨松剂配方中，酒石酸氢钾常与碳酸氢钠按一定比例复配（如配方中酒石酸氢钾2~5份+碳酸氢钠25~35份），用于油条、炸鸡裹粉等油炸食品，可使成品外酥内软。
三、安全性与标准支持
酒石酸氢钾的安全性已通过国家标准认证：
质量标准：GB 25556-2010明确规定其主含量需达到99.0%~101.0%，且感官要求为“白色结晶或粉末，无臭，有酸味”，确保纯度和安全性。
使用规范：作为允许“按生产需要适量使用”的添加剂，其毒性极低，国际食品法典委员会（CAC）也将其列为GRAS（一般认为安全）物质，无需设定每日允许摄入量（ADI）限制。酒石酸氢钾（INS号336，CNS号06.007）在GB 2760-2024中明确归类为膨松剂，其核心作用是通过与碳酸氢钠等碱性成分反应释放二氧化碳，使面糊在加热过程中形成多孔结构，提升酥脆口感。作为传统膨松剂成分，它在焙烤食品、小麦粉制品中应用广泛，例如在发酵粉中通过“酸-碱中和反应”提供气体膨胀动力。