可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）是水溶性多糖，脱脂、脱蛋白后大豆加工的副产物豆渣纤维作为主要原料，经预处理、酸解或酶解、分离、脱色、灭菌、浓缩、干燥等工艺精制而成，具有黏度低、稳定性高、分散性和黏附功能好等特点，在多种食品中有着广泛的应用。可溶性大豆多糖主要由半乳糖、阿拉伯糖、木糖和半乳糖醛酸等单糖组成，也有少量其他单糖残基，如葡萄糖、岩藻糖等 。
食品中应用[1]
1、膳食纤维添加剂
可溶性大豆多糖含有膳食纤维，可以与其他膳食纤维产品配合使用达到促进肠道益生菌增殖，维护肠道健康的效果。面包具有营养不均衡、高糖高油的问题，解慧等将大豆膳食纤维以及高筋面粉复配，制作的膳食纤维面包营养均衡并且低糖低油。可溶性大豆多糖作为膳食纤维添加剂，能应用于焙烤食品、乳制品、肉制品和饮料等，也可用于需要补充膳食纤维的功能食品中。
2、稳定剂
果胶作为稳定剂广泛用于酸性饮料中，田浩等证明对于直接酸化的3种乳蛋白体系（脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白）、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白，可溶性大豆多糖降低酸化乳蛋白粒径的能力远大于果胶，说明与果胶相比，可溶性大豆多糖的稳定效果在酸性饮料中更好。若将两种或多种稳定剂复配使用，效果更显著。靳春秋[37]研究得出在羧甲基纤维素钠0.098%、SSPS 0.18%、果胶0.23%的复配条件下，椰子耐酸性效果最好，并且稳定性也为较好状态。
有研究发现，高分子量乙酰化可溶性大豆多糖具有较高的乳化性、起泡性。运用谷氨酰胺转氨酶来催化酪蛋白和可溶性大豆多糖，使两者进行糖基化反应，产生的交联产物乳化稳定性显著提升。不同酯化度的可溶性大豆多糖对于酸性乳饮料的稳定性也是不同的，与高酯化度的可溶性大豆多糖相比，低酯化度的可溶性大豆多糖具备较高的稳定性，由于其稳定的酪蛋白颗粒具有更多的负电荷，从而在酸性乳饮料中彼此排斥，更有利于饮料的稳定。
3、黏性改良剂、抗老化剂和品质改良剂等
3.1、黏性改良剂
王博文等研究证实，可溶性大豆多糖能够作为一种有效的黏性改良剂运用在鲜湿米粉的加工中。随着可溶性大豆多糖添加量不断增加，提高了米粉的水溶性指数，降低了吸水性指数和糊化黏度；弹性模量和黏性模量得到提升，鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低（P<0.05），表面更光滑且内部结构更均匀。
3.2、抗老化剂
可溶性大豆多糖主要是通过抑制水分的迁移和淀粉的重结晶来达到抗老化的效果。可溶性大豆多糖能够与支链淀粉侧链彼此作用，抑制淀粉分子之间通过氢键的交联，阻碍有序结构的形成。赵启竹已经证明可溶性大豆多糖主要是对水分的控制以及与淀粉分子彼此作用来影响糊化，从而抑制淀粉回生。Wang等研究表明0.2%的可溶性大豆多糖能够有效抑制淀粉回生，可能与淀粉分子竞争吸水，从而提高保水性并限制淀粉回生。
复合抗老化剂比单一的抗老化剂能够更有效地发挥抗老化作用，如添加3种抗老化剂（0.217%卡拉胶、0.067%SSPS、0.176%低聚果糖）的方便米饭的老化程度达到最低值。将可溶性大豆多糖和酸性条件相协同，可以延缓小麦面包老化。
3.3、品质改良剂
鲜湿豆丝是以大米和豆类为原料，磨浆后经热处理制备而成，口味独特、营养丰富，但是在贮藏过程中会有持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。徐平等研究表明，可溶性大豆多糖能够作为品质改良剂用于鲜湿豆丝的贮藏，当 SSPS 的质量分数为0.8%时，鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性得到有效提高，硬度也降低。添加3%的可溶性大豆多糖使米粉具备较好的感官品质，较低的蒸煮损失率、断条率和黏附性，较高的吸水能力、合适的硬度。将多种可以作为品质改良剂的多糖进行复配使用，如2.0%低聚木糖、1.2%SSPS、0.6%壳聚糖可以改善全麦面粉的粉质特性以及制成成品后面条的食用品质。
4、助干剂
助干剂又称干燥助剂，是指有助于提升产品干燥品质、使干燥过程顺利进行的一类物质的总称，包括表面活性剂、抗结剂等。吴慧清等研究表明，可溶性大豆多糖作为助干剂，可以提高南瓜消渴苷果粉的集粉率、改善色度、减小粉体粒径和聚集状况，有效提高果粉的品质。加入可溶性大豆多糖后，与无助干剂组相对比，发现集粉率提高2.72倍；L*值明显增加为86.49~88.97，提升了粉体的颜色品质；粒径值为4.3µm，较空白组的52.09µm显著降低（P<0.05）。
5、冷冻鱼糜食品防冻剂
冷冻鱼糜因品质劣化现象，制约冷冻鱼糜行业的发展。叶瑞森证明可溶性大豆多糖能够作为一种新型健康的鱼糜蛋白抗冻剂。添加可溶性大豆多糖能够使鱼糜有效维持蛋白多肽主链原有空间构型；延缓蛋白二级构造中α⁃螺旋结构含量降低趋势；酪氨酸以及色氨酸更少地暴露在极性环境；减缓二硫键振动信号的增强趋势；拥有更强的C-H振动信号。在可溶性大豆多糖、山梨醇和磷酸盐的添加量分别为4.85%、2.00%和0.75% 时，冷冻鱼糜综合评分（盐溶性蛋白含量和蒸煮损失，综合加权平均法）达到19.30±0.06（n=3），为最优配比。Gao等也证明可溶性大豆多糖通过保持α⁃螺旋含量、减少极性基团暴露和减少SH基团氧化成二硫键来实现减轻冷冻鱼糜蛋白质变性的能力。
6、新型包装材料
可溶性大豆多糖作为新型包装材料，可以广泛用于食品包装，但是单一的可溶性大豆多糖膜具有坚硬、易碎的性质。将可溶性大豆多糖和其他物质相结合，如葡萄皮花青素提取物和氧化石墨烯、纳米氧化锌和茶树精油、增塑剂、锦葵提取物、姜黄素和明胶等，不仅增强膜的抗菌和抗氧化等性能，而且还可用作新鲜度指示剂。
7、微胶囊壁材
当表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechingallate，EGCG）暴露于自然环境时，易被环境应激元素（光、热和氧气）氧化，其生物活性会降低甚至丧失。阳离子可溶性大豆多糖的纳米颗粒可以提高EGCG的包封效率和持续的生物活性、提高EGCG的持续抗氧化和抗菌活性。
参考文献
[1] 路新如,李怀宇,李燕,等. 可溶性大豆多糖的制备、功效及在食品中应用研究进展[J]. 食品研究与开发,2025,46(3):203-210. DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.03.026.