蛋白酶按 pH 值作用特点分：包括碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶。
1.碱性蛋白酶
①酶的来源：主要来源于微生物发酵，以枯草芽孢杆菌为主，少数为地衣芽孢杆菌，是食品工业中应用最广泛的蛋白酶之一。
②切割位点：特异性较强，主要切割疏水氨基酸和芳香族氨基酸的内侧肽键。
③酶解条件：最适宜pH 8.0–10.0，适宜温度50–60℃，加酶量通常为底物蛋白质量的0.1%–0.5%（根据酶活调整），酶解时间2–6h。体系中存在少量钙离子可提升酶活稳定性，重金属离子（如铅、汞）会抑制酶活。
④酶的稳定性：耐碱不耐酸，因钠、钙、镁离子可维持蛋白酶的结构，故耐热性较好。
⑤酶的成本：成本较低，属于工业级高性价比蛋白酶，适合大规模量产使用。
⑥酶解产能：产能高，水解速度快，水解效率是约为中性蛋白酶的1.5–2倍，适合高产能、高水解度需求的工业化生产。
⑦酶解产物的特点：水解彻底，小肽占比高；但由于大量疏水性小肽释放，产物易产生苦味，需进行脱苦处理，如搭配风味蛋白酶复配，降低苦味，提升产物风味。
2.中性蛋白酶
①酶的来源：代表性的中性蛋白酶是耐热解蛋白芽孢杆菌所产生的热解素与枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶，部分为放线菌发酵产物，是乳蛋白、小麦蛋白水解的首选酶。
②切割位点：广谱内切，无严格的特异性，中性蛋白酶通常优先切割含有亮氨酸或苯丙氨酸的肽键。其活性中心通常对疏水性大分子氨基酸敏感，特别是当切开点肽键的羧基由丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸或组氨酸残基提供时，水解力会增强。切割速度较温和，不会过度水解蛋白，对蛋白的活性成分破坏较小。
③酶解条件：有效pH 6.5–7.5，与多数蛋白体系天然pH接近；适宜温度45–55℃，能耗较低。
④酶的稳定性：中性条件下稳定性较好，不耐强酸强碱，耐盐性较好，一般中性蛋白酶的热稳定性较差，钙离子可以增加酶的稳定性，并减少酶自溶，故中性蛋白酶提纯过程的每一步都需有钙离子的存在。
⑤酶的成本：中低成本，略高于碱性蛋白酶，性价比适中。
⑥酶解产能：中高产能，水解速度温和但稳定，无过度水解风险，适合对产物品质要求较高、无需快速水解的场景，产能略低于碱性蛋白酶，但优于胰蛋白酶、风味蛋白酶。
⑦酶解产物的特点：水解温和，肽段分布较宽，无过度水解现象，能保留蛋白的部分活性成分；苦味中等，无需复杂脱苦处理，或仅需少量外切酶辅助脱苦即可达到可接受风味。
3.酸性蛋白酶
①酶的来源：动物源，属于天冬氨酸蛋白酶家族，主要由胃主细胞分泌的胃蛋白酶原在强酸环境中激活生成。
②切割位点：主要切割芳香族氨基酸和疏水氨基酸的内侧肽键，切割特异性中等，水解片段多样，模拟人体胃消化过程。
③适宜的酶解条件：最适pH 1.5–2.5，可通过添加盐酸调节体系pH；最适温度37℃（模拟人体胃环境）；加酶量为底物蛋白质量的0.4%–0.9%，酶解时间5–10h，酶解过程中需保持体系酸性，避免pH升高导致酶失活。
④酶的稳定性：强酸条件下稳定性极佳，pH 1.5–2.5范围内酶活稳定，是唯一能在强酸体系中稳定作用的蛋白酶；不耐中性和碱性，耐热性差，37℃（人体体温）下稳定，超过40℃酶活逐渐失活。
⑤酶的成本：中等成本，略高于中性蛋白酶，适合酸性体系、模拟消化场景。
⑥酶解产能：中等产能，水解速度温和，主要适配模拟消化实验和酸性体系产品，产能低于碱性、中性蛋白酶，不适合大规模量产。
⑦酶解产物的特点：水解片段多样，模拟人体胃消化后的蛋白片段，适合用于消化相关的保健品、实验研究；酸性条件下产物稳定，不易变性，但苦味偏明显，需搭配外切酶脱苦。