简介
双淀粉磷酸酯是淀粉与磷酸盐交联而得到的一种变性淀粉，由于引进亲水性较强的磷酸根基基团，增加了亲水性，所以与原淀粉相比，易溶于水、不溶于有机溶剂，糊化温度降低，糊黏度、胶黏性升高，减慢或抑制了老化。因此，磷酸酯双淀粉可作为食品增稠剂广泛用于不同食品中。在双淀粉磷酸酯使用量上，GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》中未限定最高用量，可按需添加到各类食品中。根据研究报道，面制品在其生产过程中，加入一定量的变性淀粉，可以改善产品的综合质量，延缓面制品的老化[1]。
双淀粉磷酸酯的性状
对面粉粉质的影响
面团的吸水率随双淀粉磷酸酯添加量的增加而下降，添加8%时，吸水率下降1.2%，说明双淀粉磷酸酯对面粉吸水率影响较小。面团形成时间随双淀粉磷酸酯添加量的增加先增大后减小，添加4%时形成时间达到最大，此时形成时间延长17.0%，说明双淀粉磷酸酯对面粉形成时间影响较大。面团稳定时间随双淀粉磷酸酯添加量的增加先增大后减小，添加量为2%时达到最大，此时面团稳定时间增加4.9%，说明双淀粉磷酸酯对面团稳定时间影响较小。面团弱化度随双淀粉磷酸酯添加量的增加先下降后增大，添加2%时，面团弱化度达到最小，此时面团弱化度下降7.7%，说明双淀粉磷酸酯对面团弱化度影响较小。粉质指数随双淀粉磷酸酯添加量的增大先增大后减小，添加2%时，粉质指数达到最大，此时粉质指数增加7.8%，这说明双淀粉磷酸酯对面粉指数影响较小。面制品对面粉粉质指标的一般要求是，需要高筋粉制作的面制品，要求面团稳定时间长，弱化度小，粉质指数高的面粉，如面包；反之，需要低筋粉制作的面制品，要求面团稳定时间短，弱化度大，粉质指数低的面粉，如饼干、糕点。影响粉质最重要的指标是弱化度和稳定时间，当添加2%~8%的双淀粉磷酸酯，弱化度和稳定时间变化幅度小于10%，因此，添加2%~8%的双淀粉磷酸酯对面粉粉质影响较小。具体参考意见：应该根据面制品的种类，选择适宜的双淀粉磷酸酯添加量，以制备出品质合格的面制品[1]。
参考文献
[1] 郭嘉林,杨小芝. 磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响 [J]. 食品工业, 2021, 42 (8): 154-157.