呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料,其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高通真性。呋喃衍生物的气味通常存在于烘烤制品中，例如咖啡、坚果、烤肉、焦糖等香气相联系。5-甲基-2-乙酰基呋喃是应用较为广泛的呋喃类香料，是具有焦香、咖啡香、谷物香气的单体香料，对于食品的特征香味作用很大。5-甲基-2-乙酰基呋喃分子式为C7H8O2,相对分子质量为124.13，是淡黄色液体，沸点为70°C，不溶于水，溶于乙醇。常用于可可、坚果、焦糖、面包和咖啡等香精配方中，是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料。
合成方法
在装有电动搅拌器、温度计、带氯化钙干燥管的回流冷凝器的250ml四口烧瓶中,加入0.2mol 2-甲基呋喃和0.23mol乙酸酐。搅拌下一次加入3.4g对甲苯磺酸的7ml 1,4-二氧六环溶液,混合物加热至回流。回流5min后,停止加热,快速冷却至室温。继续搅拌10min,加入40ml水,用10%碳酸钠水溶液中和至中性，用二氯甲烷萃取,干燥,常压蒸除溶剂,减压蒸馏，收集71~73℃/1066Pa馏分，得12.7g(51.2%)浅黄色透明液体为5-甲基-2-乙酰基呋喃，nD20=1.5126[1]。
应用
刘雪静利用β-环糊精与5-甲基-2-乙酰基呋喃的包合反应，形成包合物，能够增大5-甲基-2-乙酰基呋喃的水溶性，控制单体香料的释放，减少香料的挥发损失，也增大了单体香料对光照、氧化剂等外界影响的稳定性。以β-cD作为主体分子，以5-甲基-2-乙酰基呋喃单体香料为客体分子，研究了共沉淀法固体包合物的制备工艺，用多种方法考察了包合物的理化性能。采用L9(34)正交设计实验法研究了投料摩尔比、包合温度，搅拌时间三个因素对β-环糊精包合物的制备工艺的影响，考察包合物的收率、包合率，并用紫外光谱法、荧光光谱法验证包合物的形成。试验证明：5-甲基-2-乙酰基呋喃与环糊精的投料摩尔比、反应温度对提高包合物的收率、包合率，具有显著性意义，搅拌时间对包合物的形成没有显著性意义。优化了制各包合物的工艺条件，最佳制备条件为5-甲基-2-乙酰基呋喃与环糊精的投料摩尔比为1:3，包合温度40℃，搅拌时间1.5h[2]。
参考文献
[1]孙宝国,李勇.2-乙酰基-5-甲基呋喃的合成研究[J].精细化工,1993,(06):13-15.DOI:CNKI:SUN:JXHG.0.1993-06-004.
[2]刘雪静. 5-甲基-2-乙酰基呋喃与β-环糊精包合物的制备与性能研究[D]. 山东:山东大学,2010. DOI:10.7666/d.Y1791142.