简介
牛奶内酯的分子量为170.2，是无色至淡黄色的透明液体，相对密度(20℃)是0.936~0.948，沸点为195~200℃(5mmHg)，闪点为80℃，折射率(20℃)是1.454~1.460，不溶于水，但溶于酒精。
牛奶内酯是一种具有醇厚牛奶香气的合成香料，自然界尚未发现，属于人造香料。它是由5-癸烯酸和6-癸烯酸组成的混合物，英文名称：5(6)-decenoic acid，是在我国范围内允许添加使用的香料，被我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)收录。牛奶内酯实际上是一种不饱和脂肪酸，这种极少量的不饱和脂肪酸可以产生奶香味，香气浓郁，香味持久，可广泛应用于牛奶、奶油、巧克力、乳酪等食品中作为香料。此外，牛奶内酯沸点高，不像复配牛奶香精那样容易被破坏，可广泛应用到烘焙食品中，因此，应用前景十分广阔[1]。
牛奶内酯的性状
合成
国外文献的报道中，Takashi选用了环己酮为原料，在N-甲基肼作用和三氟乙酸催化下，经过脱质子化和溴代烷水解得到α-丁基环己酮，接着在MMPP (magnesium monoperphthalate hexahydrate)的作用下经Baeyer-Villiger重排反应得到ε-癸内酯，最后经过皂化、脱水得到牛奶内酯。反应的总产率较高，在Baeyer-Villiger氧化反应中，产率最高达90.20%，但此法需使用高浓度的双氧水来制备氧化剂MMPP，不利于反应的控制[1]。
用途
在牛奶内酯的应用方面，制备出了含牛奶内酯的蛋糕和饼干，相比于添加了牛奶香精的蛋糕和饼干，含有牛奶内酯的蛋糕和饼干的奶香味更加持久诱人，将牛奶内酯添加到蛋糕和饼干等焙烤食品中，将有利于提高蛋糕和饼干等焙烤食品的风味，增加消费者购买蛋糕和饼干等焙烤食品的欲望，提高蛋糕和饼干焙烤食品的销售额，同时，探索出了牛奶内酯在蛋糕和饼干焙烤食品中的最佳添加量，对牛奶内酯在焙烤食品中的使用具有一定的借鉴作用[1]。
参考文献
[1] 田立. 牛奶内酯的合成与应用[D]. 暨南大学, 2012.