概述
酱油酮最初是从酱油酿制过程中分离出来的一种酮类有机化合物[1]，其化学名称为5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮，具有天然水果香味及焦糖、烘烤食品气息。研究表明，酱油酮具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、降血脂、降血糖等作用，也被用于治疗心血管疾病、神经退行性疾病、糖尿病等[1]。
合成方法
酱油酮可以通过天然发酵提取，也可以通过化学合成制备酱油酮。一种常见的化学合成方法是将苯甲酸和丙酮在酸性催化剂存在下加热反应，生成酱油酮。此外，酱油酮还可以通过其他方法制备，如在还原酰基的反应中，使用硼氢化钠还原苯甲酸酐得到酱油酮。但是，酱油酮的天然含量低，依靠天然提取远不能满足市场需求，而化学合成法因为成本高、化学残留以及产量低等因素极大的限制了酱油酮的生产。所以，发展一种高效低成本的酱油酮制备工艺具有重要意义[1]。
生物医药技术领域具体公开了一种用于制备酱油酮的组合物及其应用，组合物包含曲霉、多肽、多糖以及氨基酸。研究表明，采用该组合物用于酱油酮发酵制备过程，可以使得发酵液中具有较高的酱油酮的含量。解决了现有发酵法生产的酱油酮存在的发酵产物中酱油酮的含量低的问题，有利于降低发酵法生产酱油酮的成本[1]。
定量分析
化学检测技术领域公开了一种酱油中酱油酮的定量分析方法。具体地，将酱油样品采用二氯甲烷萃取后，氮吹浓缩，得浓缩液A，酱油样品与二氯甲烷的体积比为1：(0.25～0.3)；浓缩液A采用展开剂进行薄层层析处理后进行复溶处理，得层析处理品B，展开剂为乙酸乙酯和丙酮的混合液，两者的体积比为(7.5：2.5)～(8.5：1.5)；配制酱油酮的标准溶液，将层析处理品B和标准溶液进行UHPLCDAD检测，对酱油样品中的酱油酮进行定量分析。该测试方法可针对酱油酮单一物质进行准确定量，同时前处理及检测过程操作简单，无需额外施加环境或使用设备，前处理及分析时间短，经济性价比高[2]。
应用
在食品领域，酱油酮可用于合成多种食品香精。例如，其与4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑，2-甲基-3-呋喃硫醇，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚，甲硫基丙醛，甲硫基丙醇，2,4-庚二烯醛等物质按照一定重量比复配可得一种农家小炒肉风味香精，其青椒特征感突出，与炒肉风味完美结合，香气柔和，风味自然，逼真地体现了菜品烹饪的自然熟香感和鲜蔬的清新愉悦感，全面呈现了农家小炒肉菜品风味的精髓[2]。酱油酮还被广泛用作食品保鲜剂和营养强化剂，具有防止食品变质，抑制细菌和真菌的生长，并提高食品营养价值的功能[1]。此外，酱油酮在化妆品领域，酱油酮也常被用作抗氧化剂和美白剂，它可以抑制自由基的产生和氧化反应，防止皮肤老化和色素沉着。同时，酱油酮还可以促进胶原蛋白的生成，提高皮肤弹性和紧致度[1]。
参考文献
[1]刘晓宇,涂玮,黄云,等.一种用于制备酱油酮的组合物及其应用:202311262507[P].
[2]林顺,万吉林,童星,等.一种酱油中酱油酮的定量分析方法:CN202211083561.3[P].
[3]乔海涛,李秉业,李洪久.一种农家小炒肉风味香精及其制备方法:CN201811501095.X[P].