背景及概述
单双甘油脂肪酸酯简称单甘酯，是应用最广泛的非离子型食品乳化剂，由甘油与天然动植物脂肪酸经酯化、分子蒸馏精制而成，主要包含单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯两类组分，兼具乳化、稳定、增稠、消泡、抗老化等多重功能，安全性高、适配性广，是食品工业中用量最大的乳化剂品种。
合成
单双甘油脂肪酸酯主流合成工艺分为酯化法和醇解法。酯化法以食用甘油与硬脂酸、棕榈酸等脂肪酸为原料，在高温真空及酸性或碱性催化剂作用下直接酯化反应，粗品中单酯含量偏低；再经分子蒸馏提纯[1]，可将单酯含量提升至90%以上，产品色泽洁白、气味清淡。醇解法以天然油脂和甘油为原料，进行甘油醇解反应，工艺简单、原料易得、生产成本低，适合大规模工业化连续生产。产品常温下多为白色蜡状固体或粉末，不溶于水，可热水自乳化，易溶于油脂及有机溶剂。
图1 单双甘油脂肪酸酯性状图
其作用机理源于分子结构兼具亲水羟基与亲油脂肪酸碳链，能降低界面张力，使水相与油相均匀分散，形成稳定乳状液；同时可与淀粉、蛋白质发生络合作用，抑制淀粉回生老化，改善食品质构与口感。
应用
烘焙行业单双甘油脂肪酸酯用于面包、蛋糕、糕点，可增大体积、组织细腻柔软，延缓硬化、延长货架期；乳制品与冷饮中用于冰淇淋、奶茶、人造奶油，使脂肪均匀分散，防止分层结块，提升细腻顺滑度。豆制品与米面制品中用于馒头、面条、速冻水饺，减少断条、耐煮不易浑汤，改善加工性能。此外还用于糖果、巧克力、膨化食品，起到防起霜、防粘连、疏松酥脆的效果，也可作为日化、饲料行业的乳化分散剂使用。
单双甘油脂肪酸酯来源天然、无毒无刺激，生理代谢等同于油脂与甘油，符合国标食品添加剂使用标准，无使用限量限制。凭借合成工艺成熟、价格亲民、功能全面、安全可靠的优势，成为食品加工不可或缺的基础助剂，在现代食品工业中具有极高的普及度与实用价值。
参考文献
[1]周丽娟.单双甘油脂肪酸酯生产的异物控制措施.[J]食品界.2019-08-20.