大蒜素为淡黄色油状液体，具有强烈的大蒜臭、味辣。不溶于水，与乙醇、乙醚、苯、氯仿互溶。其水溶液呈微酸性。对酸稳定，对热碱不稳定。蒸馏时分解。静置时有油状沉淀物产生。
化学性质
大蒜素不稳定，23°C时可在16小时内分解。然后重新组合而形成大蒜烯。每两个大蒜素分子会形成一个大蒜烯分子。大蒜烯很稳定，所以是大蒜油浸渍剂的主要成分。
药理作用
目前，对于大蒜素的作用有较多记载，如降血脂，治疗动脉硬化和动脉血栓，极大地改善人体新陈代谢，增强人体免疫力，具有防止心肌梗塞，中风、瘫痪等作用。
生物活性
大蒜素含有高效抗菌活性，能够抑制多种微生物生长，其中包括抗抗生素菌株。大蒜素对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌 ATCC 43300、典型菌株金黄色葡萄球菌DSM 20231、大肠杆菌 DSM30083、鲍曼不动杆菌 DSM 30007 和白色念珠菌 DSM 1386的 MIC 为 32-64 μg/mL。
提取方法
一种提取大蒜素的方法，将新鲜大蒜处理成泥状后加入乙醇，其特征在于：1
蒜泥和乙醇按1∶1的重量比例混合后密封存贮8～15天，然后过滤除渣，所得浸泡液二次密封存贮3天以上，所用乙醇为重量百分比为95°的食用乙醇。
危害
大蒜素的刺激性极强，过量食用会损伤胃黏膜，尤其是胃溃疡、十二指肠溃疡患者，生吃大蒜会加重病情。
参考文献
[1]刘锡云. "一种提取大蒜素的方法.", CN1205329A. 1999.